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香蕉的催熟
一催熟原理
香蕉的催熟原理,是利用外加乙烯激素使香蕉后熟。后熟后的果实,淀粉含量由20%左右锐减为1%~3%,而可溶性糖则突增至18%~20%。果皮由绿转黄,肉质由硬转软,出现香味物质和一定的有机酸,果皮易与果肉分离,果实可食。
   香蕉催熟的代谢过程主要是呼吸作用,催熟时香蕉果实出现呼吸高峰,呼吸强度很大,达100~150毫克二氧化碳/千克·小时,故影响果实呼吸作用的因素也影响香蕉的催熟。
二催熟条件
(一)温度 14~38℃均可使香蕉催熟,但温度太低时后熟缓慢,太高时后熟快,以致使果皮不转黄色。最适宜的温度是18~20℃,后熟后果皮金黄色,果肉结实。催熟温度以果肉温度为准,惆蕉房的温度往往与果实温度有一定的差异,尤其是长期低温贮藏或外界温度太低时,须让果肉温度上升到一定的温度(16~18℃)再行催熟。适当低温催熟,可提高果实的货架期,但温度低,催熟时间长,火局蕉房的利用率不高。我国目前常用的温度为18~20℃,6天催熟。
 (二)湿度湿度太低香蕉难催熟。催熟的前中期(前4天刚转色),需要较高的湿度,以90%~95%的相对湿度为宜,高湿环境下果皮色泽鲜艳诱人。但后期(后2天转色后)湿度宜较低,以80%~85%为宜,这样有利于延长货架期。
 (三)乙烯利的浓度乙烯利5~4000ppm溶液均可把香蕉催熟,通常用800~1000ppm乙烯利浓度。据华南农业大学试验,浓度降低500ppm,成熟时间相应推迟1天。浓度低,催熟时间长;浓度高,后熟快,但果肉易软化,果皮易断,货架期较短。乙烯利浓度对催熟时间的效应不如温度大。
(四)氧气和二氧化碳的浓度香蕉催熟过程中呼吸强度很大,尤其是呼吸高峰期,需要大量的氧气,并放出大量二氧化碳。氧气不足或二氧化碳浓度过高,会抑制延迟香蕉的黄熟,严重缺氧和二氧化碳中毒时,香蕉会产生异味。故香蕉数量大时,催熟房应适当通气。国外先进的催熟房,装有抽气机及乙烯气体进气机,恒定供给乙烯量和氧气量,并抽出房内的二氧化碳等。
 (五)果实的饱满度和采收季节果实的饱满度越高,对催熟处理越敏感,后熟时间相对较短。但饱满度过高(90%以上),果实后熟时果皮易爆裂,货架期也较短(表1)。
表1 不同饱满度的蕉果对催熟的反应
果实饱满度(%)
呼吸峰值(毫克二氧化碳/千克·小时)
成熟所需时间(天)
70~75
102
6~7
80~85
122
5
≥90
135
3~4
注:催熟温度为21℃,乙烯利浓度为1000ppm(陈维信等1993)
    不同季节采收的果实,对催熟处理的反应不同,9月份采收的蕉果比2月份采收的成熟要快2~3天(表2)。
   表2不同季节的蕉果对催熟的反应
采收月份
呼吸强度(毫克二氧化碳/千克·小时
后熟天数(天)
9
118
5
2
90
6~8
注:饱满度为80%,催熟温度为21℃,乙烯利浓度为1000ppm (陈维信 1993)
催熟方法
(一)乙烯催熟
乙烯是一种无色、有微甜气味的气体,它是植物五大激素之一,在植物体内具有多种生理作用,主要是促进果蔬的成熟和衰老。在密闭的塑料帐或房间里,把香蕉堆码好,%~%的乙烯气浓度充气。密闭1~2天后取出香蕉,2~3天左右香蕉逐渐黄熟。此法缺点是要求密闭严格,充气浓