厨政运作管理手册.doc

厨政运作管理手册
一、目的范围:
为了规范厨房管理程序,有效控制管理过程,不断提高管理水平,全面满足顾客需要,特制定本手册。本手册适用于上海老友记餐饮管理有限公司所属店面厨政管理。
二、管理方针
制度严密、奖罚分明、身先士卒、勤作表率;
现场督导、控制过程、精打细算、厉行节约;
卫生美观、营养可口、量化操作、勇于创新;
生熟分开、杜绝假冒、严防变质、卫生达标。
三、厨房人事架构
四、厨房岗位职责
岗位
厨师长
直接上级
店长
直接下级
厨房各岗位负责人
本职工作
负责厨房人员的考勤、考绩工作;
对餐厅的食品供应和质量负有重要的直接责任,并负责前后台的协调;
不断提高厨房人员的烹饪技术、工作能力和意识,根据季节不断推陈出新;
对菜肴要有较高的烹饪技术和深入研究,了解和熟悉食品原料的属性和价格,严格控制技术,做好成本核算;
安排好锅、案板、荷台等各个岗位的日常工作和开收市工作;
教导厨房人员爱护设施设备、注意维修保养、避免过度及违规使用;
督导墩子做好厨房每日购物清单,提升切配技巧和速度;
督导打荷做好班前准备工作,加强对每道菜式的熟悉程度,并做好摆盘及整盘工作;
定期召集厨房每个岗位员工做好工作总结和厨师培训。
直接责任
对厨房人员安全负责;
对厨房菜品质量负责;
对厨房成本控制负责;
对厨房卫生质量负责;
对厨房设备合理使用负责,
对菜品的开发和生产负责。

岗位
炉子厨师
直接上级
厨师长
直接下级
墩子、打荷
本职工作
1、在厨师长的领导下负责热菜供应工作;
2、负责向厨师长提供计划,向墩子提供要货计划。每天按时出库,数量要准确,当天上灶剩余的材料要保管好;
3、负责检查、要求、督促墩子提高刀工技术;
4、严格按照操作程序制作,制作的成品要保证符合要求,不得减少工序,不得偷工减料,把好质量关,做到色、香、味、型俱佳,不断提高技术水平,经常推出创新菜等,以满足进餐者需求;
5、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和“卫生五四制”的有关规定,搞好食品卫生,餐具卫生,灶房卫生和个人卫生,搞好分担的卫生责任区,每天工作完后要立即将灶台、地面、锅铲等炊具清洗干净;
6、注意节约,修旧利废,充分利用边角废料,杜绝丢失或浪费现象,严格控制菜品成本;
7、坚守岗位,随时注意菜肴售出情况,过油烧菜时注意安全防火,灶台前不离人;
8、每周总结会认真听取前厅反馈的客人意见,不断提高烹调技术和创新水平;
9、严格执行公司各项规章制度,岗位职责及各项操作规程,杜绝违反制度现象。
直接责任
对菜品质量负责;
对岗位卫生负责;
对菜品成本负责;
对岗位设施设备负责。
岗位
凉菜厨师
直接上级
厨师长
直接下级
无
本职工作
1、负责各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘。
2、负责水果拼盘的制作。
3、严格执行凉菜类制品的投料定额;负责计算熟食的出成率;掌握各种凉菜的投料定额和凉菜类成本、毛利率、销售价格的核算。
4、负责凉菜类各种原材料的鉴别、保存;负责核算凉菜类制品的成本。
5、负责凉菜间、操作台及加工用品、用具、设备的保养、保管、清洗、卫生;负责凉菜类制品的食品卫生。
直接责任
对本岗位卫生负责;
对凉菜出品质量负责;
对凉菜成本控制负责;
对岗位设施设备负责。
岗位
面点厨师
直接上级
厨师长
直接下级
无
本职工作
1、在厨师长的领导下,负责小吃生产的组织管理;
2、负责点心间员工的班次安排,考勤考核及其表现的评估;
3、负责点心间的生产品种的安排,检查员工的仪表仪容,督促员工遵守各项规章制度;
4、根据客情,负责签发当日和隔天原料的计划,定购领用单;
5、督导并带领员工,按照规格标准生产,并及时提供产品;
6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置;
7、负责点心间产品的成本控制;
8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁;
9、负责员工培训计划的制定与设施。
直接责任
对小吃出品质量负责;
对小吃成本控制负责;
对岗位设施设备负责;
对岗位卫生负责。
岗位
砧板厨师
直接上级
厨师长
直接下级
初加工
本职工作
1、负责配制售卖食品的半制成品;
2、负责对肉类、禽类、水产品烹制前刀工处理;
3、负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制;
4、从前厅处接到客人的点菜单后,按"先到先配"的原则配制;
5、如餐厅所提供的某种的原料已用尽,应及时通知前厅告知客人,以免引起客人误会;
6、开餐完毕,负责将所有菜品放入冰箱妥善分类保存。
直接责任
对菜品成本量化负责;
对岗位卫生负责;
对岗位设施设备负