烹饪化学第九章烹饪食品风味化学的科学基础.ppt

烹饪化学
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第九章烹饪食品风味化学的科学基础
吉林农业科技学院陈福玉
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教学重点:食品香气的形成途径。
教学难点:食品香气的形成途径;基本味感、味感的影响因素,基本味感的常见呈味物质。
教学方法:理论联系实际。本节内容多而杂,课堂教学以概要为主,辅以多媒体教学手段,提高教学效果。
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食品中香气是由多种呈香的挥发性物质所组成,通过人的嗅觉来感知的。
气味分类:香气、臭气和异味是(通俗分类);
在食品界也未形成专门的气味分类法,习惯上根据气味的生物来源和食品加工方法简单分为水果香气,蔬菜、茶叶、肉、烘烤、油炸、发酵香气等。
第九章气味和呈香物质
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常见的发香基团为
羟基(—OH)、羧基(-COOH)、
醛基(-CHO)、醚基(-C-O-C-)、
酯基(-COO-)、羰基(-CO-)、
苯基、硝基(-NO2)、
亚硝基(-ONO)、酰胺基(-CONH2)、
异硫氰基(-CNS)、内酯基等。
发香基团:这类影响呈香物质的香气基团称之为发香基团。
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影响香气的结构因素:分子的碳链长短、不饱和键种类
多少与位置、是否具有支链及取代基的位置等不同,分子
的几何异构对气味有着较强的影响,如顺式脂肪烯醇多呈
清香,而反式异构体常呈脂肪臭气。
食品中呈香物质的特点:种类繁多,但含量极微,且多
数为非营养物质。
呈香物质的分类:根据其化学结构的特点,常分为五类:脂肪族化合物、芳香族化合物、环烃化合物、含硫化合物、含氮化合物。
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一、植物性食品的香气成分

特点:比较单纯,是天然食品中具有高度爽快的香气。
香气成分:萜类、醇类、酯类和醛类。
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苹果中的主要香气成分包括醇、醛和酯类。异戊酸乙酯,乙醛和反2己烯醛为苹果的特征气味物。
香蕉的主要气味物包括酯、醇、芳香族化合物、羰基化合物。其中以乙酸异戊酯为代表的乙、丙、丁酸与C4~C6醇构成的酯是香蕉的特征风味物,芳香族化合物有丁香酚、丁香酚甲醚、榄香素和黄樟脑。
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菠萝中的酯类化合物十分丰富,己酸甲酯和己酸乙酯是其特征风味物。葡萄中特有的香气物是邻氨基苯甲酸甲酯。
西瓜、甜瓜等葫芦科果实的气味由两大类气味物质组成,一是顺式烯醇和烯醛,二是酯类。
柑橘果实中萜、醇、醛和酯皆较多,但萜类最突出,是特征风味的主要贡献者。
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特点: 总体香气较弱,但气味多样。
香气成分:不同的蔬菜不尽相同,香气物质有:含硫化合物(硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜)、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物(吡嗪衍生物、吡喃)等。
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