《烹饪原料》课件课题3烹饪原料的品质鉴别.ppt

课题3 烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的概念
烹饪原料品质鉴别,就是依据各种烹饪原料的外部固有的感官特征的变化,运用一定的检验手段和方法,判定原料的变化程度和质量的优劣。
杨正华
课题3 烹饪原料的品质鉴别
有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律,扬长避短,因材施艺,制作出优质菜肴。
避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调程序,保证菜肴的卫生质量,防止有害因素危害食用者的健康。
烹饪原料品质鉴别的意义
杨正华
课题3 烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料固有的品质
烹饪原料固有的品质是指原料本身的食用价值和使用价值。
烹饪原料固有的品质包括原料固有的营养、口味、质地等指标。
固有品质来衡量原料质量是极为有效的一种依据。
烹饪原料的食用价值越高,原料的品质就越好;烹饪原料的使用价值越高,其适用的烹调方法就越多,菜点就也更加丰富多彩。
烹饪原料的固有品质由原料的品种和产地所决定。
杨正华
课题3 烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料的纯度
烹饪原料的纯度是指原料中所含杂质、污秽物的多少和加工净度的高低。
烹饪原料的成熟度
烹饪原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上市季节。
原料的成熟度恰到好处,其品质就好。
杨正华
课题3 烹饪原料的品质鉴别
形态的变化
色泽的变化
水分的变化
重量的变化
质地的变化
气味的变化
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料的新鲜度
烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质、风味成分等在原料生长、加工、运输、销售以及储存过程中的变化程度。
新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。
杨正华
课题3 烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别方法
理化鉴别
感官鉴别
杨正华
课题3 烹饪原料的品质鉴别
理化鉴别
概念:理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成,以确定其品质好坏的检验方法。
种类:
理化检验是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。
生物检验是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法,通常用小动物做试验;或是用显微镜来研究检测。
优点:检验方法科学、结果精确,可信度高,能够准确而客观地反映出原料中的成分变化、原因、结果。
缺点:需专用设备和专业技术人员进行,成本高且检测时间长。
杨正华
课题3 烹饪原料的品质鉴别
感官鉴别
概念:感官鉴别是指凭借检验者自身的感觉器官,即凭借检验者自身的眼、耳、鼻、