赤霞珠干红葡萄酒发酵过程中主要香气成分分析评价.pdf

摘要关键词:赤霞珠,葡萄酒,芳香物质,��.�.�,发酵香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标。葡萄酒芳香物质的种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的感官质量,它们是构成葡萄酒质量的主要因素,决定着葡萄酒的风味和典型性。葡萄酒的发酵香气�殖贫�嘞闫�在酒精发酵过程中产生,主要成分是高级醇、酯、醛和酸等。它们的种类及比例变化与其构成的香气类型和优雅度有着直接关系,而发酵葡萄原料、酵母菌种类和发酵条件是主要影响因素。本研究围绕葡萄酒主要芳香成分含量变化这一中心课题,以相同原料、不同发酵条件酿造的赤霞珠千红葡萄酒为实验原料,运用顶空固相微萃取��������������⑵�嗌����������/��椭势�������/��际醵圆煌�⒔吞跫�钠咸烟舷闫�煞纸�行相关性分析。通过分析葡萄酒主要芳香物质含量的变化,探讨了酵母种类、果胶酶种类和发酵过程的通氧量等因素对葡萄酒芳香物质的影响。论文针对上述内容开展了一系列研究,得到以下结论:��ü�嘤η�嫔杓疲琒���分析葡萄酒中主要芳香物质的最佳条件为:萃取时间�.����腿∥露���,加盐浓度����痬�����⒘嗣�腹芷�嗌�缀推���祝�势琢S貌舛ㄆ咸讶髦兄饕7枷阄镏实亩ㄐ浴⒍�量方法。结果表明,从赤霞珠干红葡萄酒中分离检测到�种组分,利用计算机检索,结合已有的报道鉴定出�种香气组分。��煌�笠的鹪斓某嘞贾楦珊炱咸言�频姆枷阄镏手掷嗷�鞠嗤���呛�坎钜煜灾��正是由于相同品种葡萄酒中香气成分含量的差异及组成比例的不同,构成各个企业葡萄酒特征的感官性质。��ü�扑阆闫�等范�瞬糠侄云咸丫葡闫�卣饔薪洗蠊毕椎淖榉郑�止惺牵阂宜嵋阴ァ��患谆��,辛酸乙酯,癸酸乙酯,丁二酸二乙酯,异戊酸,己酸,苯乙醇,辛酸和癸酸。��擞镁劾喾治龊椭鞒煞址治龇椒ǘ云咸丫品⒔推诩洌�饕R蛩囟韵闫�挠跋欤�⑾帜�造过程中,不同酵母、果胶酶和通氧量等不同发酵条件对葡萄酒主要芳香物质的影响显著。��员臼笛槟鹪斓钠咸丫平�懈泄俜治觯�⒄攵灾饕7枷阄镏式�衅�锥�糠治觯��果发现,气谱分析的结果与感官分析的结果表现出一致性。说明采用顶空迸样��—�—�联机分析的方法可以有效地检测赤霞珠干红葡萄酒中的主要香气成分,能够反映出不同酿造工艺和因素对红葡萄酒香气的影响。���
.���������甌�������.�����������甌�������琖��珹��,�����,�������������������������������������������,����琽�������琩������,�����琫���琧��������������������������痬������,������,��/�/����篊��������瑂������,��������琣�����.����,�������甌�����琧����������/��������.������������������篽������.�����.������瓸������甊�����,���������������������琱��������琽�����瓾��������—���
插图和附表清单图��世界葡萄栽培面积⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯�图��鞔笾奁咸言耘嗝婊�植技笆澜缙咸言耘嗝婊�谋浠�����������图��澜缙咸言耘嗝婊�浠�颓魇圃げ狻�������������������图����年葡萄酒产量及葡萄洒主要生产国产量⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯�图��澜缙咸丫撇�糠⒄乖げ狻�������������������������图��园被�嵛G疤迳�甚サ囊话阃揪丁��������������������图��由亮氨酸生成异戊酸酯和异戊醇酯的途径⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯�图����蟹用牙嗷�衔锏纳�锖铣赏揪�莽草酸途径������������图��灾�疚G疤迳�蒫。和��娜�⒋祭嘁约跋嘤︴ダ嗟耐揪丁��������图���匝怯退嵛G疤迳�蒀。和�5娜�⒋祭嗉跋嘤︴ダ嗟耐揪丁���������友锹樗嵘�蒫�蚦�南┐肌⑾┤┑暮铣赏揪丁�������������图���缘ヌ俏G疤迳�锖铣甚ダ嗟耐揪丁��������������������图���梢煳於�┩揪渡�锖铣傻哪承┹评嗷�衔铩���������������图���砂被�峋�⑸�锓⒔蜕�筛咛即嫉耐揪丁�������������������图���际趼废摺��������������������������������.��顶空固相微萃取装置示意图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯�图��红葡萄酒香气成分的���芾胱由�淄肌���������������图��炱咸丫浦蟹枷愠煞值墓钩伞����������������������图