福建省《食品安全地方标准 红曲黄酒》编制说明.doc

福建省《食品安全地方标准红曲黄酒》编制说明
一、制定福建省食品安全地方标准《红曲黄酒》必要性及意义
闽古越族的酿酒史可以追溯距今5000多年的新石器时代的“昙石山”文化。在昙石山的古代遗址中所发掘出印纹陶饮食器和稻谷种植。这就验证新石器时代制陶业、农业开始发达,粮食收获已有所增长。农业的发展,粮食产量的增加,谷物的剩余,酿酒和饮酒成为风尚。距今3400-3100年黄土仑遗址陶制酒器品类趋向多样化和规范化,诸如酿酒的大瓮、提桶,盛酒的匏壶、瓿壶,调酒的盍、饮酒的盅、杯等。黄土仑遗址众多陶制酒器是商周时代中原盛行饮酒风气在古闽族中的反映。所以,古闽族的酿酒术启于“昙石山”文化后期,推断酿酒业萌芽存在于黄土仑文化时期。但是,那时的酒不能说就是红曲酒。在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后,大批中原衣冠士族和人工巧匠入闽,带来了中原先进的科技文化,与闽地古越文化的混合和交流,促进了当地经济和工艺技术的发展。我认为红曲制作技术由中原移民带入福建后,红曲和红曲黄酒在福建这块土地上保留,改进,发展起来。据《长汀县志》记载,唐开元年间,既是宰相,又是诗人的张九龄曾来汀州寻晤其弟张九皋,客寓汀州,在谢公楼喝过酒,曾留下一首题为《谢公楼》的诗作,说“谢公楼上好醇酒,三百青蚨买一斗,红泥作劈绿蚁浮,玉碗馋倾黄蜜剖”。诗中黄蜜剖所指甜型陈年红曲酒呈黄色甜如蜜。福建红曲酒的出现,可以推断至少最早唐朝就有红曲酒,尤溪县志记载:在唐朝就有制酒作坊。
中国现代酿造技术的开拓者朱梅教授对福建红曲酒高度评价:“红曲酒是我国独树一帜的酒,是以浙江的黄酒为姐妹酒,一红一黄两相媲美”。早在宋朝,福建红曲黄酒已进入发展鼎盛时期。福州城是酿酒业兴旺发达地区。宋代诗人龙昌期《福州》写:“饮宴直尝千户酒,盘餐唯候两潮鱼”;《三山即事》写: “百货随潮船入市,万家沽酒户垂帘”,反映出当地红曲黄酒酿造业的一派繁荣景象。由于当时闽道艰难、储运手段的匮乏,限制了福建红曲黄酒的对外发展和传播,这也导致福建红曲黄酒虽有较高的品质,但却没有像绍兴酒一样获得很高的知名度。不过也正是由于对外交流拓展困难,福建红曲黄酒的酿造工艺才得以如此完整地保留至今。并且福建不同地方生产的红曲黄酒都大有不同的酿造工艺技术,派生出种类繁多的红曲黄
酒。
在工艺技术上,福建红曲黄酒的酿造工艺与麦曲黄酒不相同,有较大差异,麦曲黄酒代表绍兴黄酒的浆水使用,特殊开耙方式,前发酵与后发酵分开(先缸发酵后灌坛发酵),这些绍兴黄酒酿造的绝密技术,红曲黄酒酿造过程不存在或不同的方式;酿造微生物上,酿造红曲黄酒借助于红曲霉,而麦曲黄酒是黄曲霉为主;红曲黄酒风味物质根据福建师范大学的色谱研究分析,与绍兴酒的风味物质成分有所区别,特别是在感官品评时红曲黄酒与麦曲黄酒的风味特征明显不同,容易区分开。所以红曲黄酒与麦曲黄酒是两支不同流派的黄酒。从食品安全生产角度看,绍兴黄酒容易产生的氨基甲酸乙酯物质,在红曲黄酒发酵过程不产生或极少量产生EC(可能致癌物质氨基甲酸乙酯),红曲黄酒却有含有桔霉素的可能性,所以从食品安全角度,只能制定各自标准才可以区分开。
GB/T13662—2008《黄酒》标准制定是沿革替代黄酒GB/T 13662-2000,黄酒GB/T 13662-2000《黄酒》是GB/T13662—92《黄酒》修订,GB/T13662—92《黄酒