食堂管理制度及操作规程.doc

三、学校食堂场所环境卫生管理制度
1、工作场所没有与工作无关的物品或私人物品。
2、工作场所和设施、设备保持清洁。
3、工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构无损坏。
4、垃圾每天清除,不污染工作场所。
5、采取有效措施,防止虫害侵入工作场所。
6、采取有效措施,杀灭侵入工作场所的害虫。
四、学校食堂设施设备卫生管理制度
1、工作场所和设施设备保持清洁
2、不同用途的操作区域和设备设施分开
3、炉灶、蒸箱、冰箱、空调、紫外线灯等设施设备保持运转正常
4、接触食品的工用具无松脱或损坏
5、油烟机运转正常,无明显油垢
6、拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品、食品工用具、餐具清洗场所分开
7、清洁不同表面的抹布不混用
五、学校食堂人员卫生管理制度
1、食堂从业人员须取得健康证后上岗
2、严格执行晨检,出现有碍食品安全症状的从业人员不接触食品
3、食品从业人员剪短指甲,不涂指甲油,不佩戴外露首饰,按照要求洗手,保持手部清洁
4、食品从业人员穿戴清洁的工作衣、帽上岗,进入备餐间再次更换备餐间工作衣、帽并带口罩


六、学校食堂人员培训管理制度
1、学校应组织食堂人员参加食品安全知识培训,并建立培训档案
2、采取多种形式开展培训效果的考核
3、制定本单位管理目标,检查各项制度落实和目标完成情况
4、主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员取得培训合格证后上岗
5、实行培训合格证统一管理
七、学校食堂食品采购查验管理制度
1、无违禁食品原料,不采购违禁食品
2、不采购各种感官异常,或经营、运输卫生条件差的食品
3、购入的食品验收应合格
4、采购的食品时索取票证应齐全,生产单位的应索取许可证
与工商执照、商店的应索取票据等
5、采购的食品台帐记录应完整
八、学校食堂食品贮存管理制度
1、采取一切措施防止食品贮存时受到污染
2、食品贮存做到生熟分开,严禁生熟混放
3、食品存放应离墙离地
4、食品取用做到先进先出,易腐食品原料、半成品限期使用
5、散装食品贮存应做到标识清楚
6、不因贮存不当而误用食品添加剂
7、易腐食品注意贮存温度并符合要求
8、严禁使用变质或超保质期等不符合卫生要求的食品
九、学校食堂食品加工操作管理制度
1、处理后的原料无腐败变质现象和污物
2、肉禽、水产处理过程中,尽量缩短常温下存放时间
3、按照卫生要求严格使用食品添加剂
4、用于原料、半成品与成品,以及不同食品原料的工具、容器能够明显区分
5、不同用途的清洗水池能够明显区分
6、食品烧熟煮透,无外熟内生、未彻底烧熟的现象
7、无回收食品再加工的现象
8、烹饪后的熟食品不受污染
9、常温下食品加工后2小时内食用,存放超过2小时的,需热藏或冷藏保存
10、食品须再加热充分后食用并保证再加热以后的食品安全。
11、工具,配备专用消毒设施,使用专用冷藏设施
12、执行留样制度,留样量不少于200克,留样时间48小时
十、学校食堂餐具用具清洗消毒管理制度
1、根据设立的餐具用具专用清洗消毒水池标识进行操作
2、餐具和即食食品工用具、容器应清冼干净
3、餐具用具须经过有效消毒
4、消毒后的餐用具在专用保洁柜内存放
十一、学校食堂食品安全投诉管理制度
1、学校一旦遇食品安全投诉,校食品安全管理领导小组成员负责接待并进行原因调查
2、食品安全管理员负责对存在问题进行督促整改
3、如有突发性食品安全事件发生,校食品安全管理领导小组负责向有关部门及时报告,并保护现场配合调查
4、积极配合医疗部门救治病人,控制事态发展
5、拟定食品安全事故责任追究及制定事故处置方案
十二、学校食堂场所、设施、设备及工具清洁计划
1、食品加工处理区地面做到每餐次清理或有需要时;
2、排水沟每天用铲和刷子清除污物;
3、墙壁、天花板及门窗每星期一次或需要时进行清洗或冲刷;
4、工作台及洗涤盆每次使用后进行清洗和消毒;
5、工具和加工设备在每次使用后冲洗消毒晾干;
6、排油烟设施表面每星期一次或需要时进行清洗;
7、垃圾桶每天完工或需要时进行桶壁内外清洗、消毒并晾干。
十三、学校食堂内部检查计划
1、由校食品安全管理领导小组牵头总务处、办公室等部门参与组成检查组;
2、每周对食堂各关键环节进行检查;
3、每天下班前由食品卫生管理员对各岗位清扫情况进行检查;
4、由校保健老师负责对食堂从业人员进行晨检并记录;
5、根据内部检查结果评出优秀示范岗位并公示。
十四、学校食堂食品验收操作规程
1、由专人负责进货质量验收;
2、每批食品进货时均进行验收,验收同时对台帐实行登记;
3、配备温度计对冷冻冷藏食品温度进行抽检