食用色素.ppt

第四章食用色素
目前使用的食用色素有天然食用色素和合成食用色素两大类。
第一节食用合成色素
1、合成色素合成色素即人工合成的色素
优点:色泽鲜艳,着色力强,色调多样
缺点:即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐,它们对人体均可造成不同程度的危害。
2、目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝
用于:果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头,以及糕点表面上彩等。
禁止用于:肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒)、调味品、婴幼儿食品、饼干等。
一、几种食用合成色素
(一)苋菜红
1、分子式 C20H11O10N2S3Na3
2、相对分子质量
3、别名:1-(4′-磺基-1′-萘偶氮)-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐、CI食用红色9号、食用赤色2号(日)
4、制法:由1-奈胺-4-磺酸重氮化后,在碱性条件下与2-萘酚--二磺酸钠相偶合,经食盐盐析、精制而得。
5、性状:
为紫红色均匀粉末,无臭,%水溶液呈玫瑰红色。可溶于甘油及丙二醇,极微溶于乙醇,不溶于油脂。
耐细菌性差,有耐光性、耐热性、耐盐性,耐酸性良好。对柠檬酸、酒石酸等稳定,但在碱性溶液中则变成暗红色。由于其对氧化、还原作用敏感,故不适于在发酵食品中使用。
6、毒性
大白鼠腹腔注射,LD50>1000mg/kg。
:可用于高糖果汁(味)或果汁(味)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜,;用于红绿丝、绿色樱桃(系装饰用),。
8、贮存:因吸湿性强,宜贮存于干燥、阴凉处。长期保存时,应装于密封容器中,防止受潮变质。
(二)胭脂红
1、分子式:C20H11O10N2S3Na3
2、相对分子质量:
胭脂红也叫丽春红4R,是1-(4'-磺基-1'-萘偶氮)-2-萘酚-6,8-二磺酸的三钠盐,也属于单偶氮色素。
3、制法:将1-萘胺-4-磺酸重氮化后,与2-萘酚-6,8-二磺酸钠在碱性介质中偶合,加食盐盐析、精制而得。
4、性状:为红色至深红色粉末,无臭,溶于水呈红色,溶于甘油而微溶于乙醇,不溶于油脂。耐光性、耐酸性尚好,但耐热性、耐还原性相当弱,耐细菌性亦较弱,遇碱变成褐色。
5、毒性
大白鼠经口LD50>8000mg/kg。
ADI:暂定O-。
6、使用
。
(三)柠檬黄
1、分子式:C16H9O9N4S2Na3
2、相对分子质量:
柠檬黄是3-羧基-5-羟基-1-(对-磺苯基)-4-(对-磺苯基偶氮)-邻氮茂的三钠盐,亦为单偶氮色素。
3、制法:将双羟基酒石酸钠与苯肼对磺酸缩合,碱化后将生成的色素用食盐盐析、精制而得。
4、性状:为橙黄色均匀粉末,无臭,%水溶液呈黄色,溶于甘油、丙二醇,微溶于乙醇,不溶于油脂。耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均好,耐氧化性较差,遇碱稍为变红。还原时褪色。
5、毒性
大白鼠经口LD50>2000mg/kg。
ADI:0-。
6、使用
单独或与其他色素混合使用,
(四)日落黄
1、分子式:C16H10O11N2S2Na2
2、相对分子质量:
日落黄又称橘黄,是1-(对-磺苯基偶氮)-2-萘酚-6-磺酸的二钠盐,属单偶氮色素。
3、制法:将对氨基苯磺酸重氮化后,在碱性条件下与2-萘酚-6-磺酸相偶合,将生成的色素用食盐盐析、过滤、精制而得。
4、性状
为橙色的颗粒或粉末,无臭,易溶于水,%水溶液呈橙黄色,溶于甘油、丙二醇,但难溶于乙醇,不溶于油脂。耐光性、耐热性、耐酸性非常强,耐碱性尚好,惟遇碱呈红褐色。还原时褪色。
5、毒性
是安全性较高的食用合成色素。
ADI:0-。
6、使用
单独或与其他色素混合使用,。
(五)靛蓝
1、分子式:C10H8O8N2S2Na2
2、相对分子质量:
靛蓝又称酸性靛蓝或磺化靛蓝,是5,5'-靛蓝素二磺酸的二钠盐,属靛类色素。
3、制法:取靛蓝粉用硫酸磺化,并用纯碱中和,经食盐盐析、精制而得。
4、性状
为蓝色均匀粉末、无臭,%水溶液呈深蓝色。对水的溶解度较其他食用合成色素为低。溶于甘油、丙二醇,不溶于乙醇与油脂。对热、光、酸、碱,氧化都很敏感,耐盐性及耐细菌性均较弱,还原时褪色,但染着力好。
5、毒性
大白鼠经口LD50:2000mg/kg。
ADI:暂定0-。
6、使用
很