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感官鉴评交流
上海百润福德香精香料有限公司
2006年8月
Shanghai Bairun Food Flavour & Fragrance Co.,Ltd
目的
通过一些感官测试方法以及结果分析
方法的运用为感官评定获得准确客观的判断依据
感官鉴评培训——基本知识
常用术语
刺激阈: 引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
识别阈: 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
差别阈: 对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
感官特性: 可由感觉器官感知的产品特性。
感官适应: 由于受到连续的和(或)重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。
感觉疲劳: 敏感性降低的感官适应反应。
拮抗效应: 两种或多种刺激的综合效应,它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
协同效应:两种或多种刺激的综合效应,它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
参照值: 与被评价的样品对比的一个选择的值(一个或几个特性值,或者某产品的值)。
对照样: 选择用作参照值的被检样品,所有其他样品都与其作比较。
感官鉴评培训——基本知识
味觉生理学
味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产品的反应。
影响因素
温度
甜、酸:35~50℃
咸:18~35℃
苦:10℃
介质
身体状态
对各味敏感的舌表面分布
舌根(苦)
舌后侧(酸)
舌前侧(咸)
舌尖(甜)
感官鉴评——基本方法
嗅觉
基本动作
范氏实验
啜食技术
一般水溶液的闻香
请练习
嗅觉鉴评——基本动作
Step1. 把头稍微低下,使鼻腔对准被嗅物品,使气味自下而上地通入鼻腔,
Step2. 适当用力的吸气(收缩鼻孔),使空气易形成急驶的涡流,使气体分子较多地接触嗅上皮,从而引起嗅觉的增强效应。
同一类样品,一轮(3分钟内)使用此方法不超过三次,否则会引起“适应”,使嗅敏度下降。
演示练习
嗅觉鉴评——范氏实验
Step1. 用手捏住鼻孔,通过张口呼吸;
Step2. 然后将样品放在张开的口旁,迅速的吸入一口气并立即拿走小瓶,闭口;
Step3放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着),从而在舌上感觉到该物质。
嗅觉鉴评——啜食技术
适用范围:
不宜大量吞咽的样品
卫生状况不明的样品
Step1. 以口啜入适量的样品,并使劲地吸气,使液体杂乱地吸向咽壁(就像吞咽时一样),气体成分通过鼻后部达到嗅味区,
Step2. 样品无须吞咽,样品可被吐出,也可进行咀嚼。
Step3. 注意安全!避免呛噎!
一般水溶液样品的闻香
应用:
香精样品的初步挑选
样品闻香
Step1. 测闻静止状态的样品;
Step2. 如品葡萄酒一般,轻轻晃动样品杯,使样品的香气释放出来,再将杯子靠近鼻子前,再吸气闻一闻香气;
Step3. 与第一次闻的感觉做比较。
感官鉴评——基本方法
味觉
味道的识别试验
阈值的测定
一般品尝试验
差别检验、排序检验
描述性品尝
评香、评酒、评茶