布里亚特蒙古族特色饮食.doc

布里亚特蒙古族特色饮食
[摘要]布里亚特蒙古族从古至今,生产生活方式从狩猎转向畜牧业为主。主要食品分为白色食品和肉食品。白色食品是用五畜的奶子制成的全部食品的统称,肉食品是用五畜、猎物的肉制成的食品的统称。饮食文化是布里亚特蒙古文化的重要组成部分。
[关键词]布里亚特蒙古族;奶食品;肉食品;面食品
布里亚特蒙古族从古至今,以猎物、五畜的肉,奶,以及大自然中的野果野菜为食物生存,饮用纯天然的河流湖泊的水。他们主要食品分为奶食品和肉食品。
一、奶食品
布里亚特蒙古人在五畜的奶子选择中,多用牛奶制作奶食品。他们制作奶食品的材料主要有生奶子和熟奶子两种,奶食品的品种很多,典型的有以下几种:
(一)卓黑(稀米丹):稀米丹,即稀奶油,布里亚特蒙古族称之为“卓黑”。是将生奶子发酵后,取出上面浮出的奶脂层,便成“卓黑”。布里亚特蒙古族一年四季离不开这种奶食品,他们食用时,将卓黑兑着奶茶一起食用,还有一种食用方式是将卓黑涂抹在面包或点心上。
(二)查干陶斯(奶油):布里亚特蒙古族传统的制作方式是将卓黑用手拍打,将水分打出,剩下的淡黄色固体物称为奶油,布里亚特人称作“查干陶斯”。
(三)塔日格(酸奶):塔日格是正宗的酸奶。是用引子发酵后的奶子叫酸奶。塔日格用生奶和熟奶都可以制作。塔日格发酵的时间比较短,几个小时就可以发酵完毕。主要用羊奶、山羊奶、牛奶等制作。
(四)乌日莫(奶皮子):布里亚特蒙古人将奶皮子称作“乌日莫”。乌日莫的制作方法是将鲜奶子放入锅中煮,在煮的过程中用勺子不停的上扬搅动,等到锅中有很多奶泡沫的时候,就放置不动,待几个小时后,熬煮后的奶子上面会形成一层带有气泡的黄色固体物,这就是乌日莫。
(五)沙日陶斯(黄油):将乌日莫、稀米丹、奶皮子放到锅中,用文火化开,将水分蒸发出去,所剩下的黄色液体叫黄油。
二、肉食品
布里亚特蒙古族的肉食品指的是五畜的肉和猎肉,过去多食用猎物的肉,如今主要食用牛羊肉,但在冬季也食用马肉和骆驼肉。肉类的食品是布里亚特蒙古族主要的食品,他们宰杀牲畜时,按动物的关节将肉分开,在清理杂碎方面比较熟练;制作各种肉食品的方式有水煮、明火烤、暗火烤、煎、炸、蒸等方式;吃不完的剩余的肉,切成条状,然后用风干、腌制等方法进行储藏。
(一)手把肉:手把肉指的是五畜的肉。布里亚特蒙古族在屠宰牲畜时特别有讲究,他们在杀羊的时候,羊头必须朝北摆放,四肢朝天;他们不用刀杀羊,是在羊的胸口处将肉皮割开,手可进入即可,然后伸手迅速掐断羊的主动脉,这样羊死得快不痛苦,用这种方式屠宰的羊肉,鲜嫩不僵硬。
布里亚特蒙古人将动物骨头按关节分开,按规矩将部分肉留在骨头上,熟练的人会了解比例剃肉,羊肉多一分,少一分都不可以。羊的骨头直接放到清水里用文火煮,不可随便砍切。牛和骆驼的骨架因为比较大,所以在煮的时候,大骨从中间剁开在进行煮。当颜色变浅后就拿出来。
(二)秀斯(血肠):血肠的做法是用山羊和绵羊的血,放入葱等调料,拌匀后灌进羊胃和小肠里,叫秀斯。
(三)额里耶勒吉(肝肠):肝肠的制作方法很简单,是将羊肝和肉剁碎了,拌上各种调料,再灌进羊肠子里。
(四)肉干:在天气热的时候,布里亚特人会将羊肉切成细长条,挂在阴凉通风的地方让它自然风干,这种肉食品叫“肉干”。还有一种肉干是在冬天,将牛肉切成稍宽点的