.管理者餐前、餐中、餐后的管理.ppt

管理者餐前、餐中、餐尾工作内容及检查项目
培训师:戴洁静
课程目的:
1、流程管事,管理者形成习惯来做一天的工作安排
2、管理者更好的清楚什么时间来做什么事情,形成固化的模式
3、方便管理者自己在高峰期能有条不紊的进行工作
课程介绍:
1、对厨师长、经理、店长工作内容有时间的跟进更直观指导
2、领班开收市五点的归纳
3、对前厅后厨餐前、餐中、餐尾卫生可用的表格进行规范
4、标准例会流程的示范
店长工作内容
顺序
具体时间
项目
具体方法或流程
第一件事
9:50--10:00
昨日收尾检查、晨会
巡视店内昨日卫生状况,例会通报。准备晨会的内容、使用的音响及场地,晨会开始、按晨会流程进行
第二件事
10:10
晨会收尾工作
安排负责场地的人物品归位、音响关闭
第三件事
10:10--10:50
各部门的指导
监督各主管工作开始前的安排、分配、、员工休假补位情况,开市工作的监督及店内设备的运转情况
第四件事
11:00
当日工作计划
当日完成目标事项、并检查昨天计划、按计划进行当日要完成的事项
第五件事
11:10--11:20
备岗餐前检查
准备检查内容、分条分项。营业区域巡视、员工的站位情况、现场公共区、过道、卫生间等。卫生检查、前厅、后厨(前厅所有物品资源配备及供应是否充足(开水、汁酱、备货等)
第六件事
11:30---14:00
午市接待
接待顾客、现场巡视、检查服务流程、及卫生维护情况、与顾客沟通对客人意见的收集。关注厨房的出菜速度、质量、及供应量与前厅做好沟通
第七件事
14:00---16:30
午间值班
监督安排各部门的交接班
顺序
具体时间
项目
具体方法或流程
第八件事
16:30--16:55
午餐安排
安排午餐人员交接班级午餐值班情况
第九件事
17:00--17:20
班前例会
准备班前例会事项与厨师长、经理沟通当天存在问题。点到、安排下午工作、做班前员工激励动员,熟悉定餐情况、并安排重要客户的接待
第十件事
17:30--18:00
餐前准备
指导员工做好卫生及餐前的准备工作、分配晚市接待工作
第十一件事
18:00---18:15
餐前检查
进行岗前备岗卫生检查,厨房备货情况
第十二件事
18:15--21:30
晚市接待
接待顾客、现场巡视、检查服务流程、及卫生维护情况、与顾客沟通对客人意见的收集。关注厨房的出菜速度、质量、及供应量与前厅做好沟通
第十三件事
21:30--22:00
晚餐安排
安排晚餐交接班、巡视在岗员工的服务工作
第十三件事
22:00
交接
营业额的统计和巡视各区域的卫生服务情况、安排晚班人员进行交接班
第十四件事
22:00---2:00
夜宵的接待
接待顾客、现场巡视、检查服务流程、及卫生维护情况、与顾客沟通对客人意见的收集。关注厨房的出菜速度、质量、及供应量与前厅做好沟通
第十五件事
2:00
收市
检查收尾卫生及物品的摆放和水电气关闭,达到标准方可下班
厨师长工作内容
顺序
具体时间
项目
具体方法或流程
第一件事
9:40---9:55
动力早餐
带动员工进行动力早餐、岗位仪容仪表自检
第二件事
9:55---10:10
主持晨会
按晨会标准执行
第三件事
10:00--11:15
班前准备
检查采购回来的物品质量、熟悉当天订餐情况、指导员工做好餐前准备、出示当天的急推、估清及新推菜品的详单
第四件事
11:15--11:40
检查餐前准备情况
按餐前各岗位标准检查后厨人员及卫生并做好记录
第五件事
11:40--14:00
午市接待
严把菜品质量、重要菜品上午指导与监控;巡视前厅征求意见做好记录
第六件事
14:00--16:00
值班
安排值班工作、准备下午客人的接待、检查各档口下班后卫生打扫情况
第七件事
16:00--16:30
午餐
组织安排值班员工就餐和安排值班员工工作
第八件事
16:45--16:55
班前准备
提前与店长、经理沟通班前例会的重点事情
第九件事
17:00--17:20
班前例会
点到、安排下午工作、做班前激励动员
顺序
具体时间
项目
具体方法或流程
第十件事
17:20--18:00
餐前准备
指导员工做好餐前准备、熟悉晚市订餐情况、做好接待工作分配计划
第十一件事
18:00--21:00
晚市接待
严把菜品质量、重要菜品的指导与监控;巡视前厅征求意见做好记录,及时通知菜品的供与求,做到相互配合
第十二件事
21:00--21:30
晚餐
安排师傅做好员工