《闽南菜系文化》知识介绍材料.doc

《闽南菜系文化》知识介绍材料
平山中学留庆祝
福建位于我国东南部,倚山面海,气候温和,雨量充沛,溪流江河纵横交错,盛产稻米、蔬菜、花果、以及香菇、竹笋、莲子、薏米、麂、[矢鸟]、鹧鸪、石鳞等山珍野味,沿海地区更盛产鱼、虾、螺、蚌等海产佳品,为烹调技术的发展提供了优越的物质条件。
闽菜由福州、闽南、闽西三个地方菜所组成。福州菜清鲜、清爽,偏于甜酸,讲究调汤,善用红糟作配料,如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种,尤以传统名菜“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”等最为著名;闽南菜也具有清鲜、清爽的特色,并且以善用甜辣调料而著称。使用的甜辣调料有辣椒酱、沙茶酱、芥茉酱等,如“沙茶焖鸡块”、“芥茉鸡丝”、“东壁龙珠”等菜肴都属于闽南的特殊风味菜,闽南菜则偏咸、辣,多以山珍野味为原料,具有浓厚的山乡风味,如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等为其代表菜。
闽菜突出的特点是汤菜较多,烹法以炒、煨、[火局]技术而特殊,其代表菜有佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾、柴把鸭、荷包鲫鱼、菜干扣肉、全折瓜等。闽菜的起源与发展离不开本地的自然资源。烹饪原料是烹饪的物质基础,烹饪质量的保证。在烹饪作用的发挥,烹饪效果的产生和烹饪目的的实现诸环节中,烹饪原料都起着关键的作用。福建地处亚热带,气候温和,雨量充沛,四季如春。当地勤劳的祖先,在漫长的生活实践中,为后代创造、选育、聚集了丰富多彩的烹饪原料:这里有广褒的海域,漫长的浅滩海湾,冬季不冷、夏季不热,透光性好,海水压力不大;闽江、九龙江、晋江、木兰溪等江河又带来丰富的饵料,水质肥沃,加上又是台湾暖流和北部湾寒流等水系交汇处,成为鱼类集聚的好场所,鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝。明屠本峻《闽中海鲜录》所记,鳞、介两部就有257种之多。清初人周亮工《闽小记》中有多条讲到福建的海味,并认为"西施舌当列神品,江瑶柱为逸品"。辽阔的江南平原,盛产稻米、蔬菜、花果,尤以柑橘、荔枝、龙眼、橄榄、香蕉和菠萝等佳果誉满中外。苍茫的山林溪涧,盛产山珍野味,并有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏米和银耳等山珍美品。福建不仅常用烹调原料丰富多彩,而且特产原料也分布广泛:厦门的石斑鱼、长乐漳港的海蚌、建宁莲子、连城地瓜干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、长汀豆府干等,品种繁多,风味迥异,享有盛名。这些富饶的特产,为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源,为闽菜名菜名点的形成奠定了物质基础。
 早在两晋、南北朝时期的"永嘉之乱"以后,大批中原衣冠士族入闽,带来了中原先进的科技文化,与闽地古越文化的混合和交流,促进了当地的发展。晚唐五代,河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立"闽国",对福建饮食文化的进一步开发、繁荣,产生了积极的促进作用。如,在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云:"瓜州红曲,参糅相半,软滑膏润,入口流散。"这种红曲由中原移民带入福建后,由于大量使用红曲,红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调,有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料,红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴,"红曲烹调"成为福州、厦门、泉州先后对外通商,四方商贾云集,文化交流日益频繁,海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上,博采各路菜肴之精华,对粗糙、滑腻的习俗,加以调整变易,逐渐朝着