餐饮服务.doc

课程名称
餐饮服务与经营管理
班级:095空乘
小组组长:毛苏川
小组组员:马欣桐蔡虹虹
授课教师:程志慧
目录
1、托盘
2、斟酒
3、摆台
4、折花
5、上菜
6、分菜
7、总结
托盘:
托盘的作用
1、体现服务方法的规范化
2、显示服务人员的文明操作
3、体现酒店的服务质量和管理水平
4、显示出卫生干净
托盘的使用方法
正确使用托盘是每个服务人员必需掌握的基本技能,正确的使用使得服务变得得心应手错误的操作则会让服务变得笨拙。托盘分为轻托和重托两种,一般较多使用轻托因此我们重点介绍轻托。轻托又叫胸前托。
托托盘的手势
不管圆托还是方托,托托盘的手势都是一致的左手五指张开让掌心下凹将托盘平放在手上,让五指的指肚和手掌的后部形成六个接触点应避免掌心接触托盘,将托盘托平胳膊肘呈90度右手起辅助作用
托盘的操作步骤:
(1)理盘①根据所托物品选盘②清洁托盘③看是否需要垫布(防滑)
(2)装盘①要求:物品摆放整齐,横竖成行。②原则:重、高物在里档,物在外档;先上、先用物品在上、在前;后上、后用物品在下,在后。③物品间距:1厘米左右(避免碰撞,方便拿取) ④商标:朝向客人
(3)起盘(在备餐柜上) ①脚:左脚上前一步,身体稍向前倾,呈半蹲状,保持上身正直; ②手:先用右手将托盘拉出备餐柜的1/3,接着用左手托住托盘,掌心不与托盘底部接触; ③托起后要求收腹,挺胸,面带微笑,眼睛平视前方。(4)走盘①面带微笑,步伐轻快,右手臂可随步伐自然摆动; ②用眼角的余光注意托盘; ③遇到障碍物时,侧身,面向客人,相向避让; ④避让的原则是“让而不停”; (
5)卸盘①旁桌卸盘:左脚向前一步;身体稍微下蹲,保持上身正直;将托盘放在工作台上,先放1/2,然后再将托盘完全推至工作台上。②桌上卸盘:根据盘内物品的变化不断调整重心,左手手指应不断地移动。附加:托盘避让(障碍物)
起托
左脚超前双腿微曲上身保持正直,双手抓起托盘边缘平稳端起托盘、站起将左手缓缓移至托盘底部将托盘托平,胳膊肘呈90度,比较重的托盘可用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上,先用左手、左肘把盘放于平肘上,再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡,使之平托于胸前
理盘
将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上,垫布的大小和托盘相适应,外露部分均匀。这样即美观又整洁还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。托盘的整理应遵循“里重外轻,近高远低”原则,尽量使重心在托盘的中心
行走
A、头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作。
B、行走时常用步法①、常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。②、快步,疾行,步步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时保证菜不变形、汤不洒的前提下,以最快的速度走路。③、碎步,小快步,步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。④、跑楼梯步,身体向前弯曲,重心向前,用较大的步距,一步跨两个台阶,一步紧跟一步,上升速度快而均匀,巧妙地借用身体和托盘运动的惯性,即快又节省体力
C、拾取物品,右脚上前一小步,靠近目标物。左手端平托盘,身体保持正直下蹲,将物品捡起放至托盘。起身,行走。
放托
右手扶稳托盘,左手缓缓从托盘底部移至托盘边缘,抓住托盘,这样双手握稳托盘平放于目标位,比较重的托盘,可先将托盘的前半部分放于桌面上,然后再将托盘全部推上桌面四、托盘服务及注意事项使用托盘服务,服务时一般在客人右手边服务。左手托盘向左水平展开,右脚上跨一步,托盘保持平稳,用右手进行服务。服务时应注意,托盘远离客人,禁止在客人的头顶操作,避免将托盘放在餐桌上取放物品,展托时注意保持托盘平稳
托盘的注意事项
1、任何时候托盘不能立着抓在手中,第一不规范,第二不好看,第三防止托盘中的水或汤汁洒落在地面上。
2、物品尽量集中摆放,不要过分分散,使重心始终落在掌心
3、行走前找重心,平稳后再行走
4、冷热食品尽量分开摆放
5、托盘不能放在正在进餐的餐台之上
6、托盘不能越过客人的头顶
7、随时注意托盘内物品数量、轻重变化引起的重心变化,手指要作出相应的移动调整重心
8、托盘时,目光不能注视盘内食品,注视前方路面保证安全和保证自己的行为雅观。
9、在实际工作中,要准备一个干净的托盘,拿酒水和报账专用。
斟酒:
一、点酒水
二、取酒水
三、准备酒水和示酒
四、开酒瓶
五、斟酒的动作要领
六、斟酒量
七、斟酒顺序
八、斟酒
1、点酒水
点酒水包括饮料和推荐酒水,服务员或酒水员按《酒水单》完成酒水点单,