门外汉说京都菜.doc

门外汉说京都菜

生为东京人、死做关西鬼的谷崎润一郎对饮食的评价就依然有效,他说:在吃上,关西是上国,关东是下国,从京都越往东,菜肴越下等。京都那边是美食家的天国
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东京从江户年间把家常菜叫“�疾恕保�听说京都是叫作“番菜”;这个“番”是日常的、简陋的意思,所以“番茶”乃粗茶,莫当作番夷之茶买了送礼。“番菜”的叫法虽古已有之,却是1964年当地报纸用这个词为题开设家常菜专栏,读者学得不亦乐乎,这才叫开了。
至于训练有素的厨师做的菜,那叫“京料理”。菜馆的制作当然比家里讲究,复杂而精致,甚至有中看不中吃之惑。若下榻和式温泉旅馆,泡汤后晚餐,每客面前摆一纸菜单,名为“献立”,开列了这顿晚餐的种类与顺序,还写着大厨姓名。围桌而坐,各吃各的份儿,很觉得平等。“京料理”的叫法也很现代,据说1952年由京都�o园的“千茂登”率先叫起来,这是家老店,已经有300年历史,泉镜花的小说《�o园物语》写到它。
把京都略称为京,似含有千年古都的骄傲,况且东京虽为京,却没有“东京料理”。一说到传统就要说它的前身江户,传统料理是“江户料理”,或者叫“江户前料理”。“江户前”就是江户城(今皇居)前边,一片汪洋,如今指东京湾。日本菜有两套系统,一套是生食,靠着海谁都会吃,只须用刀切,称作“割”。
陈寿《三载:倭地温暖,冬夏食生菜。他们自古生吃鱼,但切细、蘸醋的吃法可能是遣唐使学会的,先由平安王朝贵族们照着吃起来。奈何京都离海远,吃鱼不容易,而江户前边鱼虾多,到了江户时代后期,日本普及了酱油,老百姓也吃起“刺身”,由细切变为“大块”朵颐,渐形成江户菜特色。因索解日本人是什么而奠定日本民俗学的柳田国男说:“江户若非积300年修业,具备后来当帝都的势力,恐怕这素朴之极的烹调法怎么也不至于支配食桌,广及全国。”
以前京都的食材基本是蔬菜、淡水鱼、干菜及腌菜,另有一套吃法,称作“烹”,就是用火煮。大陆人在山顶洞里琢磨会取火之后逐渐用火来解决一切,最终摒弃了茹毛饮血的生食。日本人向来迷信水,认为四岛的水格外干净,能解决一切,虽然吃生鱼片还是要用姜芥之类乃至摆个小小的黄菊花,起码从心理上解毒。火烹的技术来自大陆,一是日本和尚上西天取经,带回了吃食及做法,例如创立日本曹洞宗的道元;再是中国和尚下东洋传教,也带来饮食习惯与技术,例如开创黄檗宗的隐元。
禅寺吃的是素菜,叫“精进料理”。素菜烹调法传入民间,与京都的风土环境再相宜不过了,京都菜始于烹,终于烹。京都菜对蔬菜尤为重视,极力保持其原汁原味。江户年间在京都锦小路�u菜的画家伊藤若冲画有《果蔬涅��图》,一根分叉的萝卜涅��,果蔬们围成一圈,悲并滑稽着,数一数总计88种。据说当今京都的蔬菜种类之多堪为世界第一。京都产蔬菜叫“京野菜”,近年把明治维新以前开始栽培的36种蔬菜定为“传统野菜”。京都菜、江户菜以及各地乡土菜合在一