新世界酒店祈年8号酒香醉熟蟹
螃蟹是很多食客都爱吃的美味佳肴,加之蟹的价格越来越趋于大众化,很多餐厅都把目光投向蟹菜的研发。除了清蒸、生呛、蟹粉菜之外,还有哪些更具创意性的吃法呢?最近新世界酒店祈年8号的行政总厨段誉,经过将近一年的研发,隆重推出花雕酒醉熟蟹。此蟹一经推出即受到广大食客、美食家的好评。他到底是用什么方法腌制螃蟹的,现在为大家揭开谜底。
黄酒沁香白酒提鲜
一道新菜推出很容易,但研发的过程往往是曲折的,段大厨的花雕酒醉蟹即是他尝试了3000多只蟹的成果。谈到设计这道菜的初衷,段大厨说:“上海有一种非常传统的醉蟹方法――呛生蟹,但并不是所有的人都敢尝试吃生的东西。我当时就在想,或许可以考虑用其他的方法做醉蟹。”有了这个想法,段大厨便开始收集资料。一次偶然的机会,他看到某上海的老厨师做的醉熟蟹,一下灵感迸发,“我们平时做螃蟹最常见的就是清蒸,那么如果用蒸熟的螃蟹做醉蟹,既有酒香,又符合人们吃熟蟹的传统观念,何乐而不为呢。”想法有了,段大厨即开始了各种尝试。首先是选酒,“与蟹搭配的酒最好的莫过于黄酒,黄酒性温和,正好可以中和蟹的寒气。”为了找到最合适的黄酒,段大厨基本尝试了市面上不同种类的黄酒,最后把目标锁定在“古越龙山”、“会嵇山”和“古南丰”三个品牌上。三种酒都是市面上卖得比较好的黄酒,可前两种酒回味发酸,只有
“古南丰”回味甜滋,可以将螃蟹的甜充分地激发出来。所以,现在祈年8号用的是七年“古南丰”。腌制螃蟹的花雕酒汁除了黄酒“古南丰”外,段大厨还特别放了大量的生姜,“生姜不但可以起到提鲜的作用,还有就是它也可以在很大程度上去除螃蟹的寒气。”花雕酒汁调配好之后要用锡纸封口上火蒸,“其实这就和大家知道的喝黄酒要加热一样。”蒸螃蟹的时间也是很有讲究的,蒸的过熟,肉质不再紧致,口感不好;蒸的火候不到,蟹黄不成形,无法入口。,蒸到18分钟是最合适的。蒸好的螃蟹放在花雕酒汁中腌制大概1天左
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