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弄懂雪糕里令人眼花缭乱的添加剂
夏季是冷饮销售的黄金季节。孩子和年轻人尤其喜欢吃冷饮。回想小时候,几分钱一块的冰棍儿那种童年的味道还在口中。最近在《北青生活丛书:餐桌上隐藏的危险》书中看到范志红教授对雪糕中的添加剂做了分析,与大家共享。
对于冰棍、雪糕、冰淇淋的美好口感,人们都习以为常,从无质疑。但是,最近国家质检总局出台了一项规定,要求所有食品中的添加剂成分,都必须毫无保留地标示在外包装上,不能用“甜味剂”、“增稠剂”、“增味剂”之类的字样来合并标示,让消费者不明就里。
规定一出,各食品厂家自不敢怠慢,雪糕生产企业也不例外。但不看包装不要紧,一看很多消费者就惊住了:一个雪糕,居然要加十几种食品添加剂。雪糕才多大点儿体积,添加剂难道比主料还多吗?比如,某雪糕产品的包装上,共标注了以下原料:
磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、饴糖、全脂乳粉、果葡糖浆、麦芽糊精、乳酸、乳酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精(酸奶香精和蓝莓香精)、甜蜜素、苋菜红、亮蓝。
当然,大部分消费者没有看标签的习惯。不过,看了标签的人,多数都会有这样的心情:实在太恐怖,干吗要放这些东西啊?能不能给我做点小时候那种纯天然的冰棍儿?
小时候那些“老冰棍儿”就纯洁?那时候人们都无知无畏,添加剂品种虽然比较少,但用量更没谱。别的不说,冰棍放糖精放色素放香精都是正常操作。记得那时经常发现冰棍儿局部发苦,大家都知道是糖精混合不均匀所致,但是没有一个人提出抗议,甚至没有一个人把发苦的冰棍扔掉——那是三分钱买来的呢!哪儿舍得扔?现在这年头,以糖精、香精和色素为主做出来的冰棍儿,技术含量太低,恐怕都没人好意思卖。
不过,看了现在这一大堆添加剂,也着实令人眼花缭乱。要了解这些添加剂,先要从它们的类别开始。这些添加剂可以笼统地分为四大类:调味、着色、塑形、乳化,它们都是雪糕的口感所必不可少的成分。
着色:这里有两种合成色素——苋菜红、亮蓝。一看名字就知道和颜色有关。
调味:这里有甜味剂、酸味剂和香精。
酸味剂:乳酸、乳酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠。
甜味剂:甜蜜素,与不属于添加剂的果葡糖浆和饴糖相配合,能在保证甜味的同时降低成本。
香精:酸奶香精和蓝莓香精,都是复合香精,其中估计配入了好几十种化合物,才能模拟逼真的香气。
这些成分辨认起来不难,一看是什么酸,什么蜜,什么甜,就知道和味道有关。
塑形:这就是增稠剂的巨大作用,它们是雪糕的“骨架”和“内容感”。其中有四种增稠剂——羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶。增稠剂能改善冰晶形成的状态,使雪糕成为能够轻松咬断、不易融化的状态,而不会变成大冰块,当然也不会一拿出来就化得哗哗流水。同时,麦芽糊精也有增稠的作用,少量全脂乳粉增强奶的口味,这些都起到填充作用,让雪糕显得口感更丰富。假如你一看叫什么胶,就知道是增稠剂。
乳化:这就是乳化剂的功劳了——磷脂、单硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯三种乳化剂互相配合,使雪糕的质地均匀、稳定、细腻。一看叫什么酯,很可能就是乳化剂。
没有这些配料,雪糕的质地就没法均匀,冻出来的状态就像冰块一样硬而难吃,既不甜也没有风味,还非常容易化成水;颜色暗淡单调,风味淡而乏味。这样的东西,消费者对它不会有兴趣,甚至认为还不如自己嚼口冰块再喝点糖水呢!除了雪糕之外,冰淇淋也