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食品分析
第三章食品的感官检验法
第一节概述
一、感官检验的作用及意义
食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、
视觉、触觉,以语言、文字、符号作为分析数据对食
品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征
进行评价的方法。
1、作用
为了评价食品的可接受性和鉴定食品的质量。
2、意义
感官检验在食品生产中的原材料和成品质量控制、
食品的储藏和保鲜、新产品开发、市场调查等方面具
有重要的意义。
二、感官检验的特征
1、一种感官只能接受和识别一种刺激;
2、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用;
3、某种刺激连续施加到感官上一段时间后,感官会
产生疲劳现象,感官灵敏度随之明显下降;
4、心理作用对感官识别刺激有影响;
5、不同感官在接受信息时,会相互影响。
三、感官检验的种类
1、视觉检验
通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食
品进行评价的方法称为视觉检验。
检验时应从外往里检验,先检验整体外形,如罐
装食品有无鼓罐或凹罐现象;软包装食品有否胀袋现
象等,再检验内容物,然后给予评价。
2、嗅觉检验
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食
品的方法称为嗅觉检验。
进行嗅觉检验时,可把样品稍加热,或取少许样
品于洁净的手掌上磨擦,再嗅验。
检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行。
3、味觉检验
通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食
品的方法称为味觉检验。
味觉检验的最佳温度为20~40℃。
味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物,以
免降低感觉器官的灵敏度。
4、触觉检验
通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评
价食品的方法称为触觉检验。
触觉检验主要是借助于手、皮肤等器官的触觉神经
来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等,
以鉴别其质量。

进行感官检验时,先进行视觉检验,再进行嗅觉检
验,然后进行味觉检验及触觉检验。
四、感官检验的基本要求
1、 感官检验实验要求
远离其他实验室,安静、隔音和整洁,不受外界
干扰,无异味,具有令人心情愉快的自然色调。
感官实验室应布置成三个独立的区域
(1)办公室:用于工作人员管理事务。
(2)样品准备室:用于准备和提供样品。
(3)检验室:用于进行感官检验
④  个人卫生条件较好,无明显个人气味;
⑤  具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无
偏见;
⑥  保证有80%以上的出勤率。
2) 检验人员的测试
①感官功能检验;
②感官灵敏度的检验;
③描述和表达感官反应能力。