双汇鸡分割车间加工标准（链条班）.doc

双汇鸡分割车间加工标准(链条班)
工艺流程:(预冷→挂鸡→开胸→开档→沥背→割腿→割翅胸→划小胸→撕小胸→割软骨→去尾→鸡架)
1、预冷:一般有螺旋推进式预冷机和排管式预冷池两种方式预冷,分前后两道工序,前预冷池温度一般在16℃左右,预冷水Naclo的浓度为80-100ppm,预冷时间占整个预冷时间的1/2-1/3,后预冷池的温度控制在12℃左右,整个预冷时间为40分钟以上,低于40分钟的每发现一次罚10元。
工作期间前池水温控制在16℃左右,后池水温控制在8℃左右。前池中次氯酸钠浓度50-100ppm,正常工作期间(),预冷机内经常清理,抽检发现成片浮油的每次罚10元,地面清洁无落地胴体,每发现一次罚1元/只,全天保持合格奖励1元/万只,下班后,预冷池冲洗干净,不准有油污、鸡头、血迹、锈斑等杂物,地面彻底清扫干净,否则每项罚款5元。
2、挂鸡:当预冷好的鸡转出预冷机后,挂鸡人员一手握住鸡脖,将其牢牢挂在钩子上。无落地鸡每发现一只罚1元。全天保持良好每万只奖励3元。
3、去尾:用剪刀从根部剪下或用刀从根部割下;禁止遗漏或割下多余2cm的皮、肉,合格率控制在97%以上。每个百分点人均奖罚1元。
4、开胸:操作人员沿软骨两侧轻轻将胸皮划开,不能出现漏开、划偏伤大胸、小胸、软骨等,合格率控制在97%以上,每个百分点人均奖罚1元。
5、划背:左手拿住鸡腿处,右手持刀由鸡正背腰眼肉内侧,呈“1或八”字形沿脖根到尾根将其划开,要求下刀部位准确,所划刀深度均匀,禁止出现明显划偏(偏离正中线超过1公分)、漏划现象,合格率97%以上,每个百分点人均奖罚1元。
6、割腿:割腿人员一手拿住鸡腿,一手持刀将大腿内侧的皮划开,然后一手拿住腿根,一手将腿向后翻用刀抠出腰眼肉后向下划刀割断韧带,然后将腿撕下。要求每10个鸡架腰眼处和胯骨处带肉不能超过70克(腰眼、跨骨处全部刮净),保持在标准之内每人奖励2元,超出标准的每克罚2元。
7、割翅胸:一手握住鸡翅,一手持刀将脖与肩相连皮划开,沿锁骨将刀尖插下切断关节韧带(要求不能割伤翅根处的软骨,且锁骨上不能带有多余的肉,不能割伤胸肉)后沿肋骨向下划并收刀,然后另一只手向下撕下鸡全翅。翅根漏红骨现象控制在8%以内,每2个百分点人均奖罚1元。锁骨、肋骨带大胸肉不能超过克50g/10个,保持在标准之内每人奖励2元,超出标准的每克罚2元。
8、划小胸:左手握住鸡架背部,右手持刀,紧贴龙骨两侧下划至软骨处,注意下刀要准,不能划伤小胸及软骨,禁止有遗漏、划偏伤小胸及软骨,合格率控制在97%以上,每个百分点人均奖罚1元。
9、撕小胸:左手拿住鸡背,右手用钳子捏住小筋腱头,撕下小胸;或用钩子插入小胸上部将小胸撕下。不准撕破、漏撕小胸,鸡架胸骨上带小胸肉不能超过30克/10个,每克奖罚1元。小胸破损率控制在15%以内,每2个百分点奖罚1元。
10、割软骨:一手拿住鸡背,一手用刀在软骨与红骨结合处切下,再用手往里握一下。割下的软骨上稍要求带一点红骨,合格率控制在90%以上,每2个百分点人均奖罚1元。软骨禁止遗漏,后面每发现一个扣1元。
11、去脖:一手抠住鸡锁骨,一手持刀沿脖根向下斜切,禁止切到锁骨,尽量延长鸡脖长度,鸡脖带2-5公分的脊椎,合格率控制在94%以上,每2个百分点人均奖罚1元。