无矾油条A B 160-180度
A原料:面粉500克,盐7克,,鸡蛋1个。
B原料:面粉500克,盐7克,泡打粉10克,糖10克,水300克
做法:同油条1做法
注:B料可在面案上切剂,扎水二次可炸油条。
注:油温识别:1成0度,
2成30度,
3成60度,
4成90度,
5成120度,
6成150度,
7成180度,
8成210度,
9成240度,
10成成熟至燃点。
1-2成和10成油温没价值,
3-5成为温油,
5-7成为热油,
7-9成为旺油。
炸油条
原料:面粉10斤,,,盐1两,凉水约6斤,。
实操:面粉1000克,矾27克,碱32克,盐10克,凉水600克。
做法:1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎,研化后再加入剩余的凉水,搅匀倒入面粉,搅拌成面梭子,用手带少许凉水扎成有筋力的面团,盖上油布,醒发30分钟至1小时。
2、双手握成拳头,均匀的扎一次,再将面团四面叠起盖上油布醒1小时。
3、重复2的做法,2次醒6-9小时(冬天13小时)。
4、面团放在案上,摊成5厘米厚的方形,将面切成9厘米宽的的长条,伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片,剁成3厘米宽的面剂,两个面剂摞在一起用筷子或食指在面剂中间顺压一下,双手
捏住两端抻成40厘米长入油锅炸,边炸边用筷子转动油条,使之膨胀,炸至棕红色四面见线,两头成方形。
注:1斤面粉约10-12组,冬季碱量稍减一些。
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