油炸鸡腿肉块.doc

速冻油炸鸡腿肉块加工工艺
品名:油炸腿肉块20/25(黑胡椒型、蒜香型、香辣型)
一、原料验收
1、新鲜鸡带皮腿肉块,色泽、气味正常,肉温10℃以下。
2、无软硬骨、发炎点、淤血、脂肪、毛根毛竹及异物。
二、配料
1、按配料表中配方配制调味液。
2、配料要求充分搅拌,仔细检查确保无异物方可使用,调味料温度在10℃以下。
三、真空滚揉
将原料与调味液倒入滚揉机真空滚揉40分钟,温度控制在10℃以下。
四、裹粉
1、按配料表规定的比例配粉、裹粉。
2、要求裹粉均匀,用手整为自然圆形,投入油炸机中。
五、油炸
1、用一级大豆油,油温170℃,炸2分钟,每小时检测油温一次,油炸时,块与块之间不能粘结到一起。
2、炸后形状良好,无粘连现象,形状不良者挑出。
六、单冻
单冻机温度降到-30℃以下,将炸后产品用单冻盘盛放,放入单冻机内冻40分钟,肉中心温度达到-18℃以下。
包装
装袋
1、将速冻后的肉块装袋,要求封口严密,不漏气,袋上按要求标识。
2、装袋前,仔细检查肉块确保无异物。
3、确认产品类型与袋子相对应,避免出现错装现象
金属探测
按操作规程调试金属探测器,确认探测器灵敏后,将产品逐袋过金属探测器检测金属,每半小时一次按规定步骤检测探测器灵敏度。
装箱
略
配料表
以下配方仅供参考,相关添加剂种类及用量请查GB2760 最新版本,合规使用。
其实用调味液+保水剂入味,用专用裹粉上粉,炸出来的产品味道就很正宗。
(一)、滚揉用料(100kg原料):
1、黑胡椒型:调味液5Kg,水14Kg,蒜泥1Kg,,,
2、蒜香型:调味液6Kg,,蒜泥3Kg,,蒜片7Kg,
3、香辣型:调味液6Kg,,蒜泥1Kg,,,
(二)、裹粉用料:
1、黑胡椒型:1Kg浸味原料
专用裹粉180g,,。
2、蒜香型:1Kg浸味原料
专用裹粉200g,,,,。
3、香辣型:1Kg浸味原料
专用裹粉224g,泡打粉1g,辣椒粉5g,。
调味液(kg)

白砂糖50
(300克)
(200克)
白胡椒粉 24
黑胡椒碎 5


味精
专用裹粉(%)
马铃薯淀粉79
玉米粉20
盐 1
保水剂:
三聚磷酸钠
六偏磷酸钠 4400g
葡萄糖粉 5920g
蛋白粉 5640g
粉末味精 3920g
琥珀酸二钠 1080g
食用盐 2200g