美拉德反应.docx

如果可能很轻易得到,工艺成熟,人家就不会作为高新技术成果发布了。美拉德反应(MaillardReaction)是非酶促褐变反应之一,它是指单糖(羰基)和氨基酸(氨基)的反应。和焦糖化反应(caramelization)比较,美拉德反应发生在较低的温度和较稀的溶液中。研究证明:美拉德反应的程度和温度、时间、系统中的组分、水的活度以及pH有关。当美拉德反应温度提高或加热时间增加时,表现为色度增加,碳氮比、不饱和度、化学芳香性也随之增加。在单糖中五碳糖(如核糖)比六碳糖(如葡萄糖)更容易反应,单糖比双糖(如乳糖)较容易反应;在所有的氨基酸中,赖氨酸(lysine)参与美拉德反应结果,获得更深的色泽。而半胱氨酸(cysteine)反应,获得最浅的色泽。总之,富含赖氨酸蛋白质的食品如奶蛋白,易于产生褐变反应。糖类对氨基酸化合物的比例变化,也会影响色素的发生量。例如葡萄糖和甘氨酸体系,含水65%,于65摄氏度储存时,当葡萄糖对甘氨酸比,从10∶1或2∶1减至1∶1或1∶5时,即甘氨酸比重大幅增加时,则色素形成迅速增加。如拟防止食品中美拉德反应的生成,那么必须除去其中之一,即除去高碳水化合物食物中的氨基酸化合物,或者高蛋白食品中的还原糖。在高水分活度的食品中,反应物稀释分散于高水分活度的介质中,并不容易发生美拉德反应。在低水分活度的食品中,尽管反应物浓度增加,但反应物流动转移受限制。所以美拉德反应,在中等程度水分活度的食品中最容易发生。具有实用价值的是在干的和中等水分的食品中;pH对美拉反应的影响并不十分明显。一般随着pH的升高,色泽相对加深。在糖类和甘氨酸系统中,不同糖品在不同pH时,色度产生以次为:pH小于6:木糖>果糖>葡萄糖>乳糖>麦芽糖pH6时:木糖>葡萄糖>果糖>乳糖>麦芽糖在日常生活中,也经常接触到美拉德反应。面食烘烤产生棕黄色和香味,就是面团中糖类和氨基酸或蛋白质反应的结果。这也是食用香料合成的途径之一。现今市场大量肉类香精的合成,均离不了美拉德反应。但美拉德反应,有些场合是为有害的。例如淀粉糖生产,如有少量蛋白质存在,就会因美拉德反应,使糖浆产生棕色,影响质量。所以淀粉糖生产用原料淀粉,其蛋白质含量,有严格规定。%,%。二、美拉德反应和新型风味剂各种不同糖类和氨基酸化合物的美拉德反应,能获得各种不同的风味。如以同样一份葡萄糖,和另一份不同的氨基酸,在不同温度下加热,产生不同的香味如下:氨基酸100℃180℃甘氨酸焦糖味烧糊的糖丙氨酸甜焦糖烧糊的糖缬氨酸黑麦面包沁鼻巧克力亮氨酸果香、甜巧克力烧糊干酪丝氨酸枫糖浆苏氨酸巧克力烧糊味蛋氨酸马铃薯马铃薯苯丙氨酸紫罗兰玫瑰香紫罗兰紫丁香酪氨酸焦糖脯氨酸烧糊蛋白烤面包组氨酸玉米面包黄油精氨酸黄油烧糊的糖赖氨酸盐酸盐类似面包天门冬氨酸硬糖烧糊的糖谷氨酸焦糖烧糊的糖谷氨酰胺巧克力香奶油糖果半胱氨酸硫化物肉香因此美拉德反应,可以作为改进食品风味和制取新型风味剂的重要手段。例如用酵母生产酵母提取物(yeastextract),这是一种国际流行的营养性的增鲜剂。但酵母提取物往往存在一种令人不喜爱的味道。因此企业在出厂前,为了改进酵母提取物的风味,对其进行美拉德反应(又称热处理)。酵母提取物中主要有十几种氨基酸,它们各有自己的味感。据国外研究,当这些不同口感的氨基酸和葡萄糖,在1∶1和