饼干工艺学.ppt

饼干是焙烤制品一个大类。属于西点。具有悠久历史。进入二十世纪后,机械化程度不断提高。到目前饼干的机械化程度在所有焙烤制品中是最高、最成熟的。我国饼干生产在八十年代后期开始出现飞跃发展。通过引进技术和设备,对技术和管理的消化吸收,机械化程度也很高。我国饼干生产基地最发达的地区是广东、上海、天津等地。第一节饼干的分类以往饼干的分类可以从原料配比、成型方法两方面分。目前统一采用国家的饼干生产标准,从原料配比及饼干特性来分类。)酥性饼干:油糖比高、油+糖与面粉比高(1:),配之以其他原料,冷粉调粉,辊印或辊切成型。饼坯带凸花,断面呈多孔组织结构,口感酥松。2)韧性饼干:油糖比适中,油糖与面粉比适中。中筋粉热粉调粉、经压后冲印或辊切成型。一般为凹花,有针眼,断面组织有层次,口感松脆。3)发酵饼干(苏打饼干):一般不加糖,强粉+弱粉,一般经二次和面和二次发酵工艺。在第二次调粉后加入大量油脂,形成夹层油酥。经辊压后冲印或辊切成型。一般无花纹,无针孔,内有油酥,口感外脆内酥。(或特性饼干)1)曲奇是甜酥性饼干。档次高,奶油和糖量最大。特点:立体花纹或浮雕造型。口感极酥,入口即化。属于高热量食品。2)华夫饼干(威化饼干,wafers)工艺相对特别。主料为弱粉(或糯米粉)、淀粉、糖。工艺:调浆、浇注、烘烤成型。外观:有规则条纹、长方形、有的两层夹心。口感:酥脆,入口即化。3)蛋卷工艺相对特别。主料为弱粉、糖、鸡蛋。工艺:调浆、浇注、烘烤、卷制成型。外观:卷筒状,口感:脆松、鸡蛋风味。4)其他饼干薄脆饼干(多属于韧性类)、夹心饼干、蛋圆饼干(酥性类)、粘花饼干等。军队常用的压缩饼干属于粗饼干类,多为不加油、含糖量高,便于长期保存,有的经发酵工艺。、(见前图):面粉:94,淀粉6,油脂10—12,糖30,水10--16其他辅料一般要求适量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂。特点:油糖比1:2—3,油糖:面粉1:2—。)面粉:面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉。2)油糖比一般为1:2—3,比例较小。总体油糖量在饼干中属于中等量。作用:适度的反水化作用调整适度的面团弹性、延伸性。3)水:常用热水。一般为80℃。冬天90--100℃。可使面筋适度变性凝固。主要是控制面团不要太大弹性、以免影响成型的花纹。5)其他添加剂:4)乳化剂:常用浓缩卵磷脂,易于降低面团粘性、便于脱模。疏松剂:通常饼干均采用小苏打+碳铵。易于连续产气,疏松效果好。香料:耐高温香料。还原剂:SO32-类。抗氧化剂:BHT、BHA等。(和面机见图)、优良延伸性、光滑柔软、不粘,适度可塑性。、糖、乳化剂、热水→乳化液→过度搅拌→投入面粉、淀粉→初期面团→加入疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂、疏松剂→和制均匀面团并适当过度搅拌撕裂降低弹性→38--40℃热粉(总和制时间约为40分钟)。—30分钟。松驰面筋,降低张力和弹性。,易于后面连续冲印成型。辊压过程约经9—13次。每道压延比不同。有时要折叠并90度旋转,以调整面筋走向。见下图。说明:1)压延比:面带辊压后与前厚度比。如60/30,压延比为1:2。一般压延比越大,压力和剪力越大。辊径越大,可使面带组分压均匀、连续,但酥松度变小。2)90度旋转:一个方向压延易导致纵向收缩力过大,经过90度旋转后可使张力同时向纵向和横向分散,面坯不易变形。旋转方式见图所示。,这与其面团的特性有关。目前主要采用连续摆动式冲印机。冲印头内有凹模,模内带有针头,可冲印出具有针孔的饼坯(防止起泡,放气)