糯米甜酒发酵.doc

糯米甜酒发酵
一、实验目的
。
、酸度、可溶性固形物含量等性质进行测定。
。
二、实验原理
在生产实际中,人们将通过微生物的培养,大量生产各种代谢产物的过程叫发酵。微生物发酵过程是指由微生物在生长繁殖过程中所引起的生化反应过程。根据微生物的种类不同(好氧、厌氧、兼性厌氧)可分为好氧性发酵和厌氧性发酵。酒酿制作中的微生物是酵母菌。酵母菌是兼性微生物,它在缺氧的条件下进行厌气性发酵,产生酒精,而在有氧即通气条件下则进行好氧发酵,大量繁殖菌体细胞。
葡萄糖
酵母菌
无氧分解
酒精
+
CO2
+
水
利用糯米饭让酵母菌进行发酵,先好氧发酵使其菌体大量繁殖抑制其他杂菌生长,酵母菌代谢产物很多,除了产生大量的水,在菌体对数生长期所产生的产物,如氨基酸、核苷酸、蛋白质、核酸、糖类等,是菌体生长所必需的。最后使酵母菌处于缺氧环境,无氧呼吸产生酒精。
三、实验仪器和材料
电磁炉、蒸米锅、蒸屉、干净纱布、发酵瓶、甜酒酵母粉、酒曲、折光仪
四、实验步骤
,将糯米洗净至水清。
浸泡:泡米水高出米面10cm以上,发涨后沥干
蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟,中间掏窝方便蒸汽上行,蒸至整粒米均粘软,约一小时。
摊冷:将蒸好的糯米倒入托盘中冷却至室温。可用筷子翻以加速冷却。在冷却好的糯米上洒少许水,将酒曲均匀地拌在糯米中,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。
落缸搭窝:将凉好的糯米转入发酵瓶,压实,在中间挖一个小窝,然后密封。
培养成熟:将装好的瓶子置于30℃的恒温箱中培养,如果米饭变软,表示已糖化好。有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。
灭菌:扭松盖子放在约80℃热水中烫约10min,杀死其中的微生物和酶停止其活动。
检测:测定酿出的甜酒的pH值,可溶性固形物含量;蒸酒,测定其酒精度。最后对其香气、口感、风格进行品评。
五、实验结果
1.①酒精度为:%(温度20℃、℃);
②pH值为: ;
③可溶性固形物含量为:%

①香气:有黄酒应有的香气,有醇香但不浓郁。分数:22分
②口感:甜美尚爽口,酒味较淡薄。分数:42分
③风格:具有本类黄酒的风格,成分较协调。分数:14分
附表: 黄酒评分、扣分标准表
项目
标准
最高分
扣分
香气
有黄酒特有的香气,醇香浓郁
25
有黄酒应有的香气,有醇香,但不浓郁
1-3
有黄酒应有的香气,但醇香不明显
4-10
缺乏黄酒应有的香气,微有异香
11-25
口感
鲜美或甜美,醇香、柔和、爽口
50
鲜美(甜美),醇和、爽口,但不够柔和
1-5
鲜美(甜美),尚爽口,酒味较淡薄
6-15
酒体谈薄,略带涩,有熟味
16-