江苏食品职业技术学院食品论文.doc

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江苏食品职业技术学院
课程论文
姓名: 学号:
学院:江苏食品职业技术学院食品系
班级:
专业:食品药品监督管理
论文题目:腌制农产品中亚硝酸盐含量安全性的方法的研究
指导教师: 姜英杰
2010 年 07 月 02 日
目录
引言…………………………………………………………3
摘要…………………………………………………………4
关键词………………………………………………………4
一、材料与方法……………………………………………4
材料……………………………………………………4----5
方法……………………………………………………4----5
二、实验分析……………………………………6
……………………………………………………6
……………………………………………………6
三、结论……………………………………………………6
四、参考文献…………………………………………………7
五、致谢………………………………………………………8
引言
近年来随着化肥的大量使用,导致蔬菜中硝酸盐含量增加,就硝酸盐本身来说,对人类并无直接危害,而一旦它被还原成亚硝酸盐后,对人体的健康就会产生危害。亚硝酸盐为强氧化剂,进入人体后,可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,使血红蛋白失去携氧能力,致使组织缺氧,并对周围血管有扩张作用。亚硝酸盐的危害不只是使人中毒,它还有致癌作用。亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用。因此,泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐引起人们的重视。本文旨在保持传统产品风味的前提下,研究亚硝酸盐与VC在泡菜自然发酵情况下含量的消长规律、影响因素、相关机理及降低措施。
摘要:
随着人们对健康的关注,农产品质量安全越来越受到重视。农产品中过量的亚硝酸盐,是引发人
体中毒、致癌和死亡的原因之一。本文通过实验探讨亚硝酸盐与VC在泡菜自然发酵情况下含量的消
长规律、影响因素及降低措施。结果显示:改进工艺后的泡菜(添加姜汁、蒜汁)亚硝酸盐含量显著降
低,VC含量与亚硝酸盐的含量呈负相关性。通过添加一定量的大蒜、生姜能降低亚硝酸盐,提高VC含
量,提高泡菜产品的食品安全性。
关键词:亚硝酸盐;维生素C;泡菜;安全性
<一> 材料与方法
材料
原料
kg、白萝b kg、 kg、 kg、 kg、 kg、 kg、 kg、 kg、高粱酒、 kg、八角、花椒、陈皮、胡椒、红糖、精制海盐、白醋。
试剂
实验用水为蒸馏水,试剂不加说明者,均为分析纯试剂。硫酸(5 moL/L)2,4一二硝基苯肼溶液(2%)暂存于冰箱内,每使用前必须过滤;草酸溶液(2%)硫脲溶液(1%);其中硫脲需用1%草酸溶液溶解;盐酸(1 mol/L);活性炭:将100 g活性炭加入到750 fnl 1 mol/L盐酸中,过滤,用水洗5次,至滤液中铁离子(Fe。)含量不产生不良影响为止,然后置于110~C烘箱中烘干;氯化铵缓冲溶液( -);硫酸锌溶液(】/I.);氢氧化纳溶液( mol/L);对氨基苯磺酸溶液( moL/L)避光保存;盐酸萘乙二胺溶液(%)避光保存;亚硝酸钠标准溶液(~ae,/na)在4~C避光贮存;显色剂:%盐酸萘乙二胺溶液和对氨基苯磺酸溶液等体积混合,临用现配,仅供一次使用。
仪器
离心机、可见一紫外分光光度计、组织捣碎机、恒温水浴锅等。
方法
泡菜的制作