食堂经营承包方案策划书.doc

食堂经营承包方案策划书编制人:王丽肖二○一六年五月十一日目录一、发包方提供资源二、承包方的职责三、员工伙食具体菜谱安排四、伙食标准及就餐方式五、结算方式六、人员配置七、食品卫生管理制度一)人员个人卫生二)仓库管理:三)物质防疫制度四)食品加工卫生制度五)餐具卫生六)厨房卫生七)餐厅卫生八、食品质量监督制度一)采购环节的质量监督二)加工过程的质量监督三)主动接受客户监督四)服务承诺尊敬的单位领导,为了对贵单位的饭堂加强管理,进一步改善职工就餐的实际情况,本公司结合对贵单位实际情况及实际要求,特拟定以下经营管理方案,敬请参阅如下食堂承包经营方案。一、发包方提供:、厨房及相应配套场地的提供;厨房设备、餐具等固定资产投资;、水、电;;、服务、菜品质量的定期抽样检查;二、承包方职责:、遵守各项条款、服从并全力配合单位方管理;;,各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐;、保质、保量的开餐;、福利等的支付与管理;;三、根据贵单位近80人职工伙食具体菜谱安排如下::各种粥类、豆浆、牛奶等;面食类馒头、花卷、包子、油条等;:①大荤→鸡、鸭、鱼、肉;(适当进行调节)②小荤:肉炒或蛋炒或其他家禽类小炒;③素菜:青菜素炒、凉拌菜;④汤;⑤特色拌菜;:根据公司要求烹制。见如下菜单(可按贵单位要求调整)大荤菜菜名选择菜名选择菜名选择红烧鱼块黄豆猪脚莲藕猪脚白切鸡白切柠檬鸭净炒肉片糖醋排骨糖醋里脊梅子蒸鲶鱼回锅肉梅菜扣肉土豆烧排骨小荤菜类鱼香茄子青瓜炒肉片土豆炒鸭块番茄炒蛋木耳肉片青椒肉丝竹笋肉片丝瓜肉片虎皮尖椒素菜类菜名选择菜名选择菜名选择醋溜土豆丝空心菜干煸苦瓜白油丝瓜炒素菌麻婆豆腐汤类素菌子汤素菜豆腐汤榨菜肉丝汤番茄蛋汤丝瓜豆腐汤三鲜豆腐汤四、伙食标准及就餐方式餐费标准及供餐方式:早餐5元/人/天,中餐10-15元/人/天,汤、米饭任食,均为自由点餐形式。餐标细则(附餐费标准):早餐:2道主食(如白粥、筒骨粥等)、8道面食点心、2道蛋类、6道小菜、3道饮料、1道水果;中餐:10元/人/天→1大荦1小荤2素1汤1水果;15元/人/天→2大荦2素1汤1水果;:原则上早7:30—8:30,午餐11:30—12:30,发包方可根据工作需要,向承包方提出变更就餐时间。五、结算方法:(面议)六、人员配置:1、根据贵单位目前的就餐人数具体安排如下:厨师1名切配工作人员1名清洁、洗碗共1名2、食堂员工的工资福利、五险一金全部由本公司承担。上岗人员提供有效的健康证,上班期内穿戴统一的服装,统一形象。五、食品卫生管理制度一)人员个人卫生:1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。二)物质防疫制度食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病,主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157:H7和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源性感染病的发生,主要有以下控制措施:1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购场所,不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记再次确认。2、采购新鲜洁净的食品原料。3、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购