科学解密小青柑白霜，击破柑普发霉说.doc

科学解密小青柑白霜,击破柑普发霉说
(大益集团微生物研发中心、云南省普洱茶发酵工程中心)
高林瑞、谢吉林,原创文章,版权属大益,若需转载,请注明出处。
茶界新宠-火爆的“小青柑”
柑普茶是近几年倍受消费者青睐的“果茶”,特别是“小青柑”最受追捧。它将普洱茶的陈、醇、滑与柑橘的清香与甜醇融为一体,形成独特风味的口感。同时将普洱茶的暖胃助消化与柑橘的清肺消食功能相容互补,具有极高的营养与功效价值。柑橘配普洱,可谓天生绝配。无论春夏秋冬,无论大人小孩,皆可品饮。
小青柑“白霜”现象的出现
随着小青柑消费市场的逐步扩大,很多消费者在拆开小青柑包装袋后发现:有的小青柑表面出现类似“白霜”的白色物质,如图1所示。
针对“白霜”现象,通过查阅文献资料发现有“果霜说”、“发霉说”、“柑油说”、“盐说”等说法,但此类说法大都根据经验或类似现象的简单推论与判断,缺乏科学论证。
图1 出现“白霜”现象的小青柑
 壹、“白霜”究竟是什么物质
为探究小青柑表面挂“白霜”之谜,给消费者一个科学的解释,大益七号院对此进行了专题深入系统的研究。现已研究证实:“白霜”主要是柠檬烯,属单萜类化合物,无色油状液体,有类似柠檬的香味。具有良好的镇咳、祛痰、抑菌作用。主要实验过程如下:
1、实验验证“白霜”是否为微生物。

首先配制细菌、丝状真菌易生长的PDA培养基制成平板;然后在超净台内打开小青柑密封包装,通过无菌操作将小青柑表面“白霜”用灭菌后的竹签刮下并均匀涂至PDA平板上,见图2;将PDA平板放置于37℃培养箱培养,3天后观察平板表面菌落生长情况。培养3天后观察平板表面,并无明显菌落产生,见图3。证明“白霜”不是微生物。
图2  “白霜”无菌操作涂板
图3  培养3天后的平板

将覆有“白霜”的柑皮表层切开,露出柑皮“油室”,置于解剖镜下观察,发现“白霜”实质上是一些白色或淡黄色粉末,极有可能属于柑皮表层油室的溢出物,而非微生物,见图4;
图4 柑皮表层的解剖镜照片

使用解剖刀将柑皮表层“白霜”刮下,将粉末置于载玻片上,载玻片放置在倒置显微镜下进行观察,在40倍范围内找到“白霜”颗粒,逐步放大物镜倍数,分别在放大100倍、200倍和400倍条件下观察“白霜”形态呈晶体状,如图5、图6、图7所示。
图5  100倍镜检图
图6  200倍镜检图
图7  400倍镜检图
小青柑表面的“白霜”通过微生物纯培养、解剖镜和显微镜镜检等实验研究证实:“白霜”非微生物,是柑橘挥发油结晶物。
2、“白霜”的性质实验
“白霜”挥发性验证
将密封包装中表面覆盖有“白霜”的小青柑取出,见图8。将其放置于100℃烘箱12小时候,其表面“白霜”基本消失,见图9,验证了“白霜”的挥发性;
图8  覆盖有“白霜”的小青柑柑皮
图9  置于100℃烘箱12小时候的柑皮
同时,我们也做了将具有“白霜”小青柑裸露室温放置,随着放置时间延长,“白霜”减少,直至消失。
该实验证明:“白霜”具有易挥发性。
“白霜”溶解性实验
由于“白霜”溶解性实验需要将小青柑置于液体中浸泡,为避免浸泡过程中小青柑内部茶叶色素溶出影响视觉判断,同时为使“白霜”能整体浸入液体,本实验使用同样覆有“白霜”的个青皮进行实验(个青皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥幼果或为成熟果实的果皮,5-6月收集自落的幼果晒干,习称“个青皮”,亦称“青仔”,如图9所示)。
图10   3个青皮
(七号院于2016年购自新会,当地称为“青仔”,也覆盖有“白霜”)
选取两颗表面覆盖“白霜”程度相近的青仔,分别放置于水和无水乙醇中浸泡,10分钟后浸泡于无水乙醇中的青仔表面“白霜”逐渐消失,15分钟后取出两颗青仔晾干,发现置于无水乙醇中青仔的“白霜”已完全消失,而置于水中青仔的“白霜”依旧存在,见图11-14。
该实验证明:“白霜”不溶于水,易溶于无水乙醇。
图11两颗表面覆盖“白霜”程度相近的青仔
图12 两颗青仔分别放置于分别盛有水和无水乙醇的烧杯中浸泡
图13  浸泡10分钟后照片
图14 浸泡15分钟后晾干照片
贰、“白霜”物质鉴定
首先,使用无水乙醇溶解柑皮表面的“白霜”制成待测溶液,见图15。再通过实验室技术从新鲜柑果中提取出挥发油,见图16,溶于无水乙醇中,作为分析过程中的对照。
图15  使用无水乙醇溶解柑皮表面的“白霜”制成待测溶液
图16  实验室技术提取的新鲜柑皮挥发油
将两个样品进行前处理(样品进入仪器前的净化处理)后,AS实验室的GC-MS进行分析检测,质谱参数如下:
a)进样方式:自动进样;
b)色谱柱:HP-5MS石英毛细管柱;
c)色谱柱温度:6