矮子馅饼的做法.doc

矮子馅饼王师傅
亲爱的朋友,您好:
很高兴能够与您一起分享矮子馅饼的制作过程,首先在制作之前,我们需要了解制作矮子馅饼所需要用到的设备和工具(详情请结合视频):
编号
名称
数量
作用
选用标准
推荐购买地点
备注
1
电饼铛
1~2台
烤馅饼
~2cm
酒店用品市场
1200元
2
和面机
1台
和面皮/和酥/拌馅
10~20斤
酒店用品市场
1800元
3
合盘
15个
装饼胚或成品馅饼
50*35镀锌且不锈钢
酒店用品市场

4
锅铲
1个
铲锅内的馅饼
大一点
酒店用品市场
5
货架
1台
放置合盘
按层次选购
酒店用品市场
合盘架
6
电子秤
1~2个
称原料
载重60斤
计量器专卖店

7
不锈钢盆
1~3个
配合电子称使用
装3~5斤左右
酒店用品市场

8
刮板
2个
清理或切面团
塑胶
酒店用品市场

9
滚筒擀面杖
1~2个
擀面皮
锤长12cm 直径5cm
酒店用品市场
按需购买或定制
10
捶饼器
1~2个
捶饼

可定做
11
量杯
3个
测量油和水
2000ml
酒店用品市场

12
不锈钢操作台
1台
面点操作
*1米
200元
矮子馅饼水油面皮的配方比例以及制作方法
1、矮子馅饼水油面皮的配方比例
如果环境温度低于5度,用水量多加5g~10g,水温需要60度以上的温水与油混合和面;环境温度在5~20度,正常用水量,可用50度左右温水和面,28度左右用冷水和面。
1、面包粉:蛋糕店的原料供应商有卖,一般的面包粉就可以,价格为每50斤100元左右。
2、谷朊粉:蛋糕店的原料供应商有卖,价格为每50斤350元左右,用量较少。
3、精粉:粮油市场有售。
4、食用油:色拉油或其他没有味道的油均可。
2、矮子馅饼水油面皮制作方法
将以上原料按照配方中比例称好并倒入和面机内,先开启中档,待面粉成团后,再开启高档使用高速和面(和面机的使用,请与供应商沟通,不同品牌的机器在使用方面略有不同,但大致相同),水油面皮的制作大约需要15分钟(具体请参照视频说明)。
3、矮子馅饼水油面皮的检验标准
和好后的水油面皮水、油会充分融合,用手一拉可以拉很长而且不断,像拉面一样,从色泽上观看整个面皮很细腻、很柔软,面团颜色呈米黄色。没有油腻感,撕下一点面团轻轻拉开,(预了解详情,请白渡搜索:矮子馅饼王师傅,有资料赠送)能拉的像薄膜一样。这样就OK啦,这就说明面皮的延伸性和弹性比较好,此时就比较适合使用了。
4、矮子馅饼水油面皮的储存方法
将和好的水油面皮放在盆中,切记一定要用薄膜或湿布盖住,防止风干。冬天制作的面皮要放在温暖或温度比较高的位置。夏天则要放在阴凉的位置做好临时保存。
当天没有用完的水油面皮,必须放进冰箱冷藏室内进行冷藏,待下次做水油面皮的时候,放在一起和面就可以了(但不能放的太多,切记不能单独使用,否则口感会变差)。
矮子馅饼油酥的配方比例和制作方法
三、矮子馅饼各种内馅的配方和制作方法
1、特别说明
1)所有的馅用的油和水的比例是一样的。由于气候环境原因,面粉的吸