食物营养与健康.ppt

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食物、营养与健康  复旦大学公共卫生学院 教授、博士生导师厉曙光 ******@fudan. 
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蛋白质(Protein)
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蛋白质的发现史
希腊文为Proteios是第一、首先、重要的意思。
ari 将面粉团不断用水冲洗,分离出麦麸(gluten)实际上是谷蛋白之一。
1806年Vauquelin在大豆中也发现了这种物质。
1811年Gag-Lussac发现动物组织中含氮量高。
1841年liebig建议食物中蛋白质的营养价值可以根据氮的含量多少而定。(16%)
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1、按化学成分分;
单纯蛋白质;
清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、鱼精蛋白等
结合蛋白质;
核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等
2、按蛋白形状分; 纤维状蛋白、球状蛋白
3、按营养价值分;
完全蛋白(所需EAA种类齐全、数量充足、比例适当,
如酪蛋白、乳蛋白、肌蛋白等)
半完全蛋白(麦胶蛋白)
不完全蛋白(胶原蛋白)
一、蛋白质分类
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二、蛋白质的生理功能
1、机体及机体一切细胞的基本构成物质, 生长发育、伤口愈合。
2、构成机体几乎所有的活性物质:酶类、激素类、抗体及免疫物质。
3、重要的代谢物质和营养素载体。
4、提供能量(4 kcal/g )。
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三、蛋白质含量(g/100g)
蔬菜水果≯ 3%
谷类粮食 7~10%
各种蛋类≯ 15%
各种肉类≯ 20%
豆类 35~40%
含量是营养价值的基础
食物粗蛋白含量=食物含氮量×
(一般以凯氏(Kjeldahl)定氮法测定)
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四、蛋白质的营养学评价
1、生物学价值:(biological value BV)
反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标。生物价的数值越高,表明其被机体利用程度越高。
BV= 氮储留量/氮吸收量×100%
2、蛋白质消化率(%):(PDR)
氮吸收量/摄入氮量×100%
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