广东汤与夏日养生.ppt

鼎:①古代煮东西用的器物,三足两耳。
②<方>锅
——《现代汉语词典》
汤
汤:食物煮后所得汁水:米汤│鸡汤。
——《现代汉语词典》
热水也。
——《辞海》
饭犹舟也,舟在滩,非水不下,与饭在喉,非汤不下,其势一也.......宁可食无馔,不可饭无汤,即小菜不设,亦可使哺啜如流,无汤下饭,即美味盈前,亦有时食不下咽。
——清代李渔《闲情偶寄·饮馔部》
广东汤
广东汤是有着悠久的历史的,是其气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。
主要是省、港、澳和珠江三角洲一带的习俗的汤品为代表,其特点不寒不燥,不腻不滞,清润可口,鲜美淳和。
粤人无汤不上席,无汤不成宴。无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水。
广东汤最大特点:
淡咸
清润
可口
烹制方法:煲、炖、滚、烩羹
(指常用的家庭烹制)
煲:把处理好的汤料放进盛有较大量水(沸水或冷水)的陶制汤煲中,武火烧沸,改为文火长时间(2小时)加热至汤浓料焾,调味成为成品的烹调方法。
其特点:绵滑甘浓,可口鲜美。
炖:把经初步处理后的大块或整体的原料,置炖盅内,加入较多量的冷开水,加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间(约3小时)加热至原料焾,一般进饮时调味,称之为炖。
其特点:原汁原味。鲜美浓郁。
滚:把经刀工处理后的原料,置于滚沸的淡汤或水中加热至熟,调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。
其特点:汤清味鲜,肉料爽滑。
烩羹:将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中,调味,用中文火加热至微沸,推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。
其特点:浓稠适中,香滑可口。
春秋多用烩羹;
夏日多用滚汤;
冬日多用炖汤;
四季均可煲汤。
广东汤的作用: 佐餐、养生、辅助治疗疾病。
佐餐:与本土的自然气候特点有关,炎热的天气,汤能提供足够的水份,补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤,可诱人食欲。
养生:长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品,按不同的季节、年龄、性别、体质、
健康状况或特殊的生理需求,选择不同的汤,收到不同的效果,或是健康长寿,或是强身壮体,或是养颜美容,或是清补滋润,或是消暑清热等。
辅助治疗疾病:根据不同的疾病、疾病的程度,选取相适宜的药材,肉类搭配,成特点鲜明的汤品,对疾病的好转,身体的恢复起到很好的作用。
最大的特点:上工治未病。