调味在烹饪中的重要性
摘要:在随国家经济的繁荣在不断提高,已彻底摆脱了昔日那种食不果腹,衣不遮体的贫困生活方式。在吃与穿方面要求新的变化。从单一的温饱型发展演变为多元营养食疗型;从粗糙转化艺术欣赏,并注重膳食平衡、营养搭配、口味适中,味型变化无穷。所有这些却给当今从事烹饪工作的广大者提出了新的课题。调味新的突破对烹饪发展有着极重要的推动作用。
关键词:调味、规律、调味品的选择
在新石器时代晚期,人们不仅把食物加热后食用,而且“煮海为盐”的酿谷食物果品为酒,因而出现了最早的调味料,加之人们将之用于烹饪之中,至此调味料就产生了,且在烹饪发展与组成结构中是不可缺少的部分。
味是菜肴的灵魂,味正则菜成,味失则菜败,充分说明了调味在烹饪中所起的作用,那么什么是调味?调味的具体实施手段如何?调味应遵循什么样的规律?味型的变化对筵席的成败所起的作用?所有这些都是我们从事烹饪工作者必须通晓的一般调味知识,只有在此基础上结合实际经验才能烹制出色香、味全、形美的精美菜肴。所谓调味是通过原料与调味品适当配比,在烹调过程中发生种种物理变化与化学变化,以除去恶味,增加美味的一项技术,这是烹调技术的一项重要环节。直接关系到菜肴的质量。中国有句俗话叫:
“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、本醋”,其中四件是调味品,可见调味在日常生活中的地位,而烹饪工作者,对调味的要求更高,不能停留在家庭主妇那种简单水平上,而应有所突破,把调味作为一项科学技术加以钻研,假如一盘菜肴色彩搭配合理,形象逼真外观上给人们带来强烈美感,当人们去品尝时,味道却不好,那么这一切就全功尽弃。俗话讲:“烹三鲜,调五味香”,就肯定了调味重要性。古人尚知道这一道理,更何况我们经过系统烹饪理论学习的学生呢?
调味分三个阶段,即三种不同的调味方式,就是加热前、加热中、加热后。这三种方式在日常生活中经常用到,每一阶段的调味对菜肴质量的影响都不同。加热前调味,主要是在加热时原料有一个基本味,如各种爆、炒、煎、炸的菜肴,在加热前必须上粉、上浆,加入一定的调味品,这样加工制作的菜肴与不使用这一方式加工制作的菜肴在成菜质量上有很大区别。其次,有些劫物原料有很重的腥膻气味,加热前用酒、葱、姜腌制后,再加热,对菜肴除异增鲜有着一定作用。第二种调味手段是在加热过程中进行调味,它对菜肴起决定的作用,也就是定味型。原料经过第一阶段加工处理后,在适当的时候按原料的质性、菜肴的味型、客人的要求加入适当的调味品。如在烹制四川菜
“麻婆豆腐”一例,所有调味品都按一定比例适当投放入锅内,唯独没有加花椒面或起锅时再加都是不合理的。因为花椒是一种辛辣成份比较重的物质,只有在加热过程中,才能产生麻味成份。所以不放或加热后放都达不到效果。那么“麻婆豆腐”因投入调味料时间不同,而无法突出其特点。第三种是加热后的调味,是一种辅助性调味,主要是弥补在加热中无法调味的一些特殊烹调方法所产生不足的现象。如炸、涮、蒸等方法,在加热过程中不能调味,但可以在加热后进行辅助性调味来进行补充。一般炸制菜肴,不能先加入味精,因为在高温下会分解成对人体有致癌的成份。所以针对这一情况,在加热后调味,既能保证菜肴的鲜味特点,又能避免其它副作用或异常现象。
那么调味应遵守哪些规律呢?中国地大物博、资源丰富,原料取之不尽、用之不竭。调味
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