食品感官评价(2).ppt

第三章食品质地学基础
质地(texture)一词原本是指织物的编织组织、材料构成等概念。随着对食品物性研究的深入,人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象,即对口味口感,需要有一个语言的表现,于是就借用了“质地”这一用语。
质地一词目前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及味感等。研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等,也逐渐成为一门科学,称为食品质地学。
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第一节食品质地的概念

较早对食品质地进行定义的是Matz,他认为“食品的质地是除温度感觉和痛觉以外的食品物性感觉。它主要由口腔中皮肤及肌肉的感觉来感知”。
后来Kramer又提出手指对食品的触摸感也应属质地的表现。
近来比较统一的见解是,食品的质地是与以下三方面感觉有关的物理性质,即:
①用手或手指对食品的触摸感;
②目视的外观感觉;
③口腔摄入时的综合感觉,包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。
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一提到食品的食味,人们通常联想到酸、甜、苦、辣等,这些由化学组成所决定的因素。然而,近来一些研究表明,决定食品食味的因素中,食品的物理性质甚至占有更重要的位置。
松本等人对 16 种常见食品进行了消费者的心理调查。把食品的食味影响因素分为物理因素和化学因素。
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物理因素包括:软硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、温度等;化学因素包括:甜、酸、苦、咸、涩、香气等。
结果发现: 除了酒、果汁、腌渍菜等少数几种食品外,约占 2/3 的大部分食品,决定食味感觉的主要是物理因素。尤其是米饭、豆腐、汤圆、饼干等主要食品,化学因素对食味影响的比重只占 20% 左右,而物理性质的影响占 70% 左右。物理性质中主要是这些食品的质地。
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对于食品的质地,原本是一个感觉的表现,但为了揭示质地的本质和更准确地描绘和控制食品质地,仪器测定则成为表现质地的方法之一。
把对食品质地的感官评价称为主观评价法(subjective method);把用仪器对食品质地定量的评价方法称为客观评价法(objective method)。
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第二节食品质地的感官评价
食品的感官评价,主要是以消费者的嗜好为设定标准,通过由人组成的评审组(panel),对食品观察品尝,并给以嗜好性的评价。由于食品的嗜好性日益成为食品品质管理和开发的重点,而且影响嗜好性的因素中,食品质地占有很大比重。因此,感官评价也成为研究食品物性的一个重要内容。
感官评价是人的感觉器官(sensor)对接触食品时各种刺激(stimulus)的感知,还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析等理解过程。所以,感官评价还需要生理学、心理学等方面的知识。
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人的感觉大体上分为 8 类,如表 3-2-1 所示。通常所说的五感是指表中所列的前 5 类感觉。
嗅觉和味感都是由化学刺激引起的感觉,因此称为化学感觉。味感通常分为酸、咸、甜、苦 4 种基本味。柠檬酸、食盐、糖、奎宁,可以认为是这 4 种基本味的代表。
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除了以上 4 种味以外,在食品中还有常说的一种味,是氨基酸(谷氨酸钠)、核苷酸等表现出的美味。这种美味在我国专业书中还没有相应妥帖的词条。有些文章称此为“鲜味”,可能出自“海鲜”的联想。考虑到“鲜味”易与水果、蔬菜的鲜味混淆,故此将“鲜味”称为旨味。
随着食品品味的提高,调味料科学的进步,旨味成为味感的重要内容。目前对旨味的定义还存在着不同认识。有人认为,旨味是独立于其它几种基本味的特有味道;也有人认为,它是由以上 4 种基本味合成的感觉。
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辣味和涩味也是人的重要味觉。但一般认为辣味、涩味是由于刺激舌表面神经末梢而引起的痛觉综合反应。例如,葱、蒜、辣椒等辣味不