水果能否代替蔬菜.doc

职业技能全国统一鉴定
高级营养师论文
(国家职业技能一级)
文章题目:水果能否代替蔬菜
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水果能否代替蔬菜
摘要:蔬菜和水果在营养成分和健康效应方面有很多相似之处, 但它们毕竟是两类不同的食物, 其营养价值各有特点。中医经典著作《黄帝内经·素问》中早就提出了“五菜为充,五果为助”,这句话准确地道出了蔬菜和水果在功用上和用量上的不同,蔬菜作为人体获取维生素和矿物质的主要来源,可以较多地食用,而水果只可以作为一种辅助手段,少量食用。水果和蔬菜既有共同之处,又各有特点,两者不能互相替代。
关键词:水果蔬菜营养作用
在膳食平衡指南中,食物被分为谷类、蔬菜类、水果类、肉蛋奶类、糖和油类等等,同为植物性食物的蔬菜和水果被分为两大类。在日常生活中,许多人认为水果与蔬菜营养成分相近,水果含水分丰富、颜色鲜艳、形状诱人、味道甜美、适合生食,蔬菜却多数要烧煮调味,口感不如水果,并得与主食一起食用。于是一些爱美的女性,早晚餐变成了水果餐,认为只要每天吃足够的水果,不仅能满足人体所需的蔬菜中的营养物质,还是减肥的好时机。但问题是,水果能完全替代蔬菜的作用吗?这其实是个认识上的误区。尽管蔬菜和水果在营养成分和健康效应方面有很多相似之处, 但它们毕竟是两类不同的食物, 其营养价值各有特点。一般来说, 蔬菜品种远远多于水果, 而且多数蔬菜( 特别是深色蔬菜) 的维生素、矿物质、膳食纤维①和生物活性物质②的含量高于水果, 蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物,同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害,同时蔬菜还对各种疾病起预防作用,故水果不能代替蔬菜。在膳食中,
水果可补充蔬菜摄入的不足,水果中的碳水化合物、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多, 且水果食用前不用加热, 其营养成分不受烹调因素的影响, 故蔬菜也不能代替水果。现代营养学推荐“每餐有蔬菜、每日有水果”,每天以400克—500克的新鲜蔬菜为主,再适当地吃100克—200克水果,做到均衡营养膳食,这才有利身体健康。
一、水果与蔬菜的定义
水果是指多汁且有甜味的植物果实,不但含有丰富的营养且能够帮助消化。是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。
蔬菜,是指可以做菜、烹饪成为食品的,除了粮食以外的其他植物(多属于草本植物)。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计,人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。此外,蔬菜中还有多种多样的植物化学物质,是人们公认的对健康有效的成分,如:类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。
水果与蔬菜的营养价值比较
1、从营养上来说,蔬菜和水果都含有胡萝卜素、类胡萝卜素、花青素、原花青素、有机酸。这些物质有些是各类维生素的转化底物,如贝塔胡萝卜素是维生素A的原物质;有些是功能性物质,如叶酸是神经功能物质。但是,在蔬菜与水果中,上述物质的种类和含量是不同的,一般水果含维生素类物质较多,而蔬菜含有机酸类物质较多;而且同类物质在蔬菜与水果中的功能也是不一样的。
2、一般蔬菜含较多的纤维类物质,主要调节消化系统代谢。
3、水果生食口感比蔬菜佳,维生素流失少,而蔬菜