优质酱油:倒入无色杯内,对光看,其为红褐或棕褐色,有光亮。倒入白瓷碗,汁粘稠度一致,再倒出时碗壁附着一层酱油。有酱香气,口尝有鲜味、咸味和甜味。 劣质:呈黄褐色,液面暗淡无光,汁液稀薄,对光可见悬浮物和沉淀物,香气淡,口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。 酿造酱油发酵时间长,产量低,成本也相对较高。配制酱油则产量大、成本低,生产周期短。但毒理数据发现,配制酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。酸水解植物蛋白调味液国家标准中的强制性条款,每千克酸水解植物蛋白调味液中,3—氯丙醇含量不能超过1毫克,,而瑞士仅要求少于10毫克。 酿造酱油不存在致癌问题。3-氯丙醇在配制酱油中存在是现实问题,但消费者也不必因此而紧张,市场上销售的无论是酿造酱油还是配制酱油,只要符合生产标准,消费者食用都是安全的。 酿造酱油中乙酰丙酸(果糖酸)%,超过这个界限,就证明不是纯酿造酱油,而是添加了“酸水解植物蛋白调味液”的配制酱油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白调味液中存在的一种特殊的有机酸成分,而在纯酿造酱油中,这种有机酸含量极微。
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