风鱼的制作供参考学习.doc

风鱼的制作
作者:杨谊
风鱼恰恰是利用了鳊鱼的扁,肉子削(薄),容易风透。肉子太厚的鱼,还没风干,倒臭了。
 风鱼不仅仅是风,还要把肚子里东西掏了,不能把肚子整个剖开,而要在肚子上方,接近喉咙处,横切一道口子,掏出内脏,洗净肚子,再塞进调好味的绞肉,绞肉加盐,姜末,蒜末。然后把口子用纸贴上,封起来。一般贴红纸。然后把鱼头用绳子穿了,挂在屋檐下。
 风鱼也不能刮鱼掩子(鱼鳞),不能抠鳃,就那么整的,才好。四处都通了,成穿堂风了,全都变得干巴实焦的,就不好吃了。那叫鱼干,不叫风鱼。
 大约风十天半个月,风到鱼表面都干了后,再撕掉鱼掩子,这时刀也很难刮下它了,然后把表面稍微洗一下,就蒸。鱼肚子里调味的绞肉早就把盐、姜、蒜的味道渗透到了鱼肉子里,由里及表,先集中后民主,先中央后地方。
 一蒸,绞肉里的肥肉的油,滋润了风干的鱼肉,绞肉的味道也借力穿透到和鱼肉本来接触不到的地方,和鱼肉混为一谈,来个将功补过,这样鱼肉外面等直接风干的地方,就又回浸到绞肉极其汤汁的包围中。部分复苏及浸染了鲜香咸味,因此起死回生般地和其他鱼肉一起共同构成了错综复杂的人间口味。
 而鱼肉是等于边风干边腌着,比咸鱼的肉不知要紧缩多少倍,而且味道不咸,不是暴晒,而是缓慢脱水,故肉虽紧而细腻,鲜味的有效成分又都掩护在鱼掩子下,没有挥发和丢失。完全原汁原味。
 强劲的蒸汽功不可没,它起到催化剂和总指挥的作用,把水的分子以强加的方式,还给了鱼肉,使鱼肉临界于半干半湿的状态,先干而后润,先生而后熟,在这一整个过程中,由于闷在锅里,各种气味在蒸汽中互相交换,转变,创新。
 鱼肉和猪肉以互补、双赢的方式,携手完成了总指挥的调教,与全体工作人员共同创造出一道无以伦比的交响曲。
 绞肉是虽腌,但未干,还是嫩的,又有调料的介入,已经味道十足,还有咸肉的鲜香,加上鱼肉的紧嫩鲜,一起吃,实在是一言难尽。鳊鱼只有这样吃,才是最好吃的。