中国食物与营养
��年第�期 Food and Nutrition in China �����
�菜肴风味与调味研究
�熊科,夏延斌
�(湖南农业大学食品科技学院,长沙����)
摘�要:“味”是中国菜的精髓。本文在介绍中国菜肴风味特色基础上,对调味技术与风味形成的关系进行了
阐述,并对其标准化研究进行了探讨。
关键词:菜肴风味;味型;复合风味;决定性调味
中国菜的烹调,因各地的气候、地理、物产以及历是主味突出,既注重内涵的精当,又讲究外形的美
史和饮食习俗不同,形成了各种风味。如川、湘、观,使色、香、味、形得到和谐的统一。湘菜味型多
滇、黔地区气候潮湿多瘴气,远离海洋,水产品较样,尤重酸辣、熏腊、麻辣、清香、浓鲜、脆嫩和原
少,故崇尚麻辣酸香,一则为活血祛湿,有防湿痹之汁原味、浓淡分明,有浓厚的湖南乡土风味,历来深
功;二则使比较少的禽、畜、豆制品原料品种能翻出得各界好评。现在不仅在国内不少城市,而且在美
千姿万态的百菜百味,达到品种繁多之选择余地。又国、加拿大、日本和东南亚一些国家,都开设有湘菜
如江、浙、闽、粤地区濒临海洋,均为鱼米之乡,水风味馆。近些年,特别是对外开放以来,不少国家相
陆物产丰富,故在烹调中就注重突出原料本味,不很继派人到湖南考察湘菜历史和烹调技艺,使湘菜的影
强调调味的无穷变化。所以,千百年来我国形成八大响日益扩大。
流派、十大风味之烹调格局,各呈其长[�]。��川菜
川菜注重运用辣椒调味,继承巴蜀时就形成的“尚
�中国菜肴的风味特色
滋味,好辛香”,逐步形成一个地方风味极其浓郁的菜
有一句话,叫做“外国菜是吃营养的,中国菜是吃系[�]。四川自古就是天府之国,入烹的料品种类繁多,
味道的”,一语道破天机。这话中肯地道出中国菜肴的以制作禽类为擅长;四川多山地,山珍野味也多入菜。
灵魂是风味,即人们常说的味道[3]。九州之菜,八大川菜以回锅肉、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、魔芋
系十六大帮[�],用料品种繁多,技法千变万幻,却各有烧鸭、干烧鱼、麻婆豆腐等调味菜,以及蒜泥白肉、夫
其独特的风味特色。菜系风味是饮食文化的基础,中国妻肺片、灯影牛肉、四川泡菜等风味凉菜,还有汤圆、
八大菜系各有自己的区域分布,基本上可分为调味菜和担担面、抄手(馄饨)等街头小吃而著称,更有麻辣出
本味菜两类。菜系的特点与其相应的区域背景特征和历奇的重庆火锅。川菜最大的特点味型多样、两种或两种
史发展有关。有些菜系历史发展比较稳定,受人口迁移以上的调味品调制而成,善于变化,地方风味浓,口味
和战争影响较小,形成相对稳定的固守传统的特点。有适应性强。
些菜系历史变迁较大,菜系融合多方面特点而形成,具���粤菜
有不断创新的特征。因而,菜系的封闭和开放程度也有�粤菜主要由广州、潮州和东江三种风味组成,以
所差别(见附表)。广州风味为代表[�]。粤菜为本味菜,注重新鲜、爽滑、
��湘菜脆嫩等风味特点,口味香松软肥浓,以及酸甜苦辣咸香
湖南湘菜是我国著名的八大菜系之一,已有��鲜,清淡爽嫩,喜欢用蚝油、鱼露调味,秋冬季节味色
余年的发展历史,可说源远流长,根深叶茂[�]。湘菜加重,烧烤卤水冷热兼施,有烧猪、烧鸭、烧鹅、叉烧
用料广泛、切配精细、烹制讲究、品种繁多,其特点肉
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