餐饮流程与操作标准.doc

蓟
洲
国
际
旅
游
渡
假
村
餐饮部经理作业指导书


2014/12/9
1:作业流程
1:1主流程
度假村晨会
排餐会
餐前检查
餐中督导
餐后检查
班后检查
工作协调会
前厅大例会
前厅工作会
1:2分流程
1:2:1度假村晨会(见天津蓟洲国际旅游度假村晨会流程)
1:2:2排餐会
工作区域划分
布置当天任务
前日工作总结
检查仪表仪容
点名列队
1:2:3餐前检查
估清单检查
区域卫生检查
温度检查
物品准备检查
人员准备的检查
1:2:4餐中督导
餐中回访客人
巡查操作标准
落实房间
安排餐单
迎接客人
督导餐费结算
处理客人意见
送客服务
1:2:5餐后检查
安全检查
卫生检查

作业标准
作业内容
作业规范与质量标准
2:1
晨会
时间;
8:00—8:25

参加有总经理带队度假村晨会,完成团队建设任务,PK机制逐步建立。
汇报前一天的经营情况、汇报下达工作任务是否完成,员工教育、培训情况。

排餐会
时间:
8:30-8:45
16:00—16:15

点名
检查各部门参加会议的人数
对迟到和未参加会议者,开出不合格单。


检查仪表
仪容
检查员工的仪表仪容
对仪表仪容不合格者,开出不合格单

总结前日工作情况、布置今天工作任务
根据今天的客源情况,介绍人力部署和餐品的确认
布置当天针对性的服务,接单情况和接待工作
总结昨天布置的工作任务执行情况,对工作成绩突出的进行表扬,不到位,批评,指正。
根据餐厅客源信息,当日的菜单估清和菜品变化情况。

餐前检查
11:10—11:25

人员准备情况
检查各部门人员到位
查看菜品到位情况

前厅物品
准备情况
检查订餐记录的人数,检查餐台和餐具到位情况
检查纸巾和汤粥准备情况
检查酒水和热饮准备情况
检查包房设施的完好情况

餐前检查
11:10—11:25

房温度、
菜品温度
的检查
检查包房的温度情况,大厅温度
冬天、夏天温度保持在18—22度

卫生检查

检查前厅各个部门的环境卫生
抽查各个部门的物品卫生
餐厅立体式检查(桌面,地面,墙面,门面)

餐中服务
11:25—14:00
晚上
17:20—21:00

迎接客人
根据当天就餐客人的预定情况,在大厅迎接重要客人的到来
热情迎接客人,要求员工碰面能叫出重要客人尊称,送到房间
要详细向服务员介绍客人的爱好信息

安排菜单
根据客人的订餐标准,要亲自为重要客人,特殊客人,高档客人,团体宴会安排点菜、拟好菜单,并跟踪落实
向客人介绍本店的特色菜品,和绿色自产的食品,菜点的营养和特点
向客人介绍本店的优惠政策和配套服务项目及规划项目

巡台标准
操作
检验下级在餐中得服务情况
检验服务人员在餐中的服务规范、及时、(酒水、茶水、骨碟、烟缸、小毛巾)服务语言是否到位等餐中服务流程标准
检验前厅和后厨的菜品,主食,汤类