上墙制度-厨房6090.doc

操作流程图
餐前准备、原料领用
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对主食品种进行加工
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熟制后的主食保鲜
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开出次日进货计划
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检查、收尾
规定事项
1 面点间操作人员必须取得健康证方可上岗,进入面点间须穿戴工作服和工作帽,非食堂工作人员未经允许不准进入。
2 不得使用生虫、霉变、有异味不洁的米面、果酱、果料豆馅等原料。
3 使用添加剂、强化剂要符合相应国家食品卫生标准与要求,执行严格的食品添加剂领用制度,不得使用任何工业添加剂,以防发生食物中毒事件。
4 加工使用的刀具、模具、面案、面杖、勺、蒸箱、烤箱等工具、容器设备使用后要刷洗干净,定位存放。盛装米饭、馒头等直接入口食品的容器用后清洗干净,定期消毒。食用盖布、棉被要有被罩,有反正标识,定期清洗消毒,保持清洁卫生。
5 面肥不得变质、发霉有异味,发面应使用专用容器,不得在和面机内发面。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要符合卫生要求。发现原料有腐败变质或其他感官异常的,不得加工使用。
6 当天剩余米饭、馒头等要做到低温冷藏,食用前要做好充分加热处理。
7 工具、用具、容器、机械及设备用后洗刷干净,物见本色,定位存放,操作间室内做到无蝇、无尘、无鼠。
食堂拌菜间卫生(安全)操作管理规定
操作流程图:
准备原料待用
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按照菜单加工
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菜肴拌制
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出品检查
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查料、列出进货计划
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餐后收尾
规定事项:
1 食堂拌菜间制作加工必须专人专间、专用工具、专用冷藏和洗涤消毒设施;拌菜制品当日使用当日加工,售多少加工过少,不得留存。
2拌菜间温度不得高于25°C,未经清洗、消毒的蔬菜、水果、熟制品等食品原料不得进入凉菜间。对生吃蔬菜、瓜果须用净水冲洗、控干。必要时使用洗涤液洗涤并过清三次以上,然后才可以供应员工食用。与制作凉菜无关的其它物品不得带入凉菜间。
3工作人员进入拌菜间时要洗手消毒,更换清洁的工作衣帽戴口罩。操作过程中注意工用具的清冼、消毒,生熟分开不能混用,对需要直接用手拌和的凉菜,操作时应佩戴一次性卫生手套,使完后立即扔到垃圾桶内;
4 工作人员必须保持拌菜间的清洁卫生,不得在操作间吸烟,保持拌菜间内空气清新。
5 拌菜间的各种用品、用具、盛器储存时不得混放。所有未使用完的成品、半成品封保鲜膜后储存在保鲜柜内。加蒜、加醋,易变质变色的成品菜拌和后不得储存使用;
6当餐结束后清理凉菜间,清洗用品、用具、餐具后,用医用酒精消毒后放置在指定位置,菜墩竖起放置,需要加盖的应加盖封闭;
7 小样留存时间为48小时,记录完整清晰并与实物相符,小样留存冰箱要设专人负责,各餐次留存小样齐全,标识明显、正确,小样盒洁净、整洁开启自如。
食堂粗加工间卫生(安全)操作管理规定
操作流程图
原材料验收
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对不合格原料退货
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整理、分类、加工
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未加工的原料分类储存
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餐前检查
规定事项:
1各种蔬菜必须做到摘、择干净。操作时,要认真仔细,做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必须严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净,必须先洗后切。土豆一定消残去烂、去毒芽干净。叶菜类的清洗必须浸泡20分钟以上,用清水投洗三次,才可除尽农药残留物。
2 改刀前认真检查粗加工后餐料是