面包烘焙基础.docx

面包新手攻略 -( 面包基础知识详解 )
一块面包,从最开始的配料,到最后出炉,包含太多的学问。而有很多基础理论,在单个配方里不断
的重复,也会影响配方的可读性。所以,在这里,我把制作面包的一些基础问题,从头到脚的一次说了。
这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂, 它更偏重理论性。 但新手朋友我强烈推荐大家读一读, 一
些你一直疑惑的问题,也许能在里面找到答案。 (毕竟,这么详细的面包攻略,不是很常见的哦 )
这篇文章, 介绍的只是最基本的面包的制作流程。 而一些需要特殊方法制作的面包不在讨论之列。 但
是,它们的理论是相通的。
第一步、先从认识 面粉 开始吧!
做面包需要用高筋面粉, 这是面包组织细腻的关键之一。 高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者, 一
般在 % 以上,平均可以达到 13% 。有 TX 说在超市买不到高筋面粉,我的意见是去大型的超市找找,
或者干脆网购。毕竟,做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉 —— 这点需要特别注意。 我不知道关于 “饺子粉就是高筋面粉 ”这个概念是从哪里
来的,但我知道它深深植根于很多 TX 的头脑里。只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在
10 —11% 之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴。但是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高
的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用它代替,作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法。 抓一把面粉, 用手捏紧成块状, 松开手,如果面粉立
刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。
第二步、最重要的步骤之一:面团的搅拌
有一个说法: 面包 制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的 90% 。对此我深不以为然。在我看来,
面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。
注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!
搅拌, 就是我们俗称的 “揉面 ”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下
面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用:
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的
蛋白质会渐渐聚集起来, 形成面筋。 搅拌的越久, 面筋形成越多。 而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,
形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。
所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细
腻,气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。
要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。
所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必
须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙师会使用 100% 的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会
十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。(有 TX 曾经问:我往中筋面粉里加点蛋白质,
它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何
蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。)
搅拌