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面点制作工艺流程
学校:丰镇市职业中专 姓名:闫瑞芳
教学课题 :面点制作工艺流程
课时:一课时
教学目的 :
1、 通过本节的学习全面了解面点的制作过程
2、 掌握中式面点制作的工艺流程
教学重点 :
中工面点制作的操作程序
教学难点 :
面团的调制、馅心的调制
教学程序 :
一、 课前准备
1、面粉及成形的面团
2、各类面点成品图片资料
二、 组织教学
按常规教学进行
三、 复习提问
1、面点的分类有哪些?
2、制作特点是什么?
四、 导入新课
教师以日常生活中所食用的面粉为例, 试问学生如何把面粉变成饺子, 需要
几步能完成?进而引出新课。
五、 讲授新课
(一)、原料的准备
1、根据面点品种的要求选用原材料
在选用原材料时应熟悉原料的性质、 特点和运用范围。 教师通过实例说明以
上三点对原材料的影响。
如:制作面包应选用高筋面粉, 制作蛋糕应选用低筋面粉, 起酥面团应选用
固态油脂,制作汤圆应选用小磨粳糯粉。
2、根据所制作面点的品种、数量准备原料
要做到逐一备齐,做好标记,避免错拿。
3、需要初加工的原料预先按要求处理
例如 面粉的过筛、果仁的去皮烤香,碱粉制成碱水等。
(二)、工具的准备
许多面点的成形需要借助各种工具, 在面点制作前应准备好所需的工具、 设
备,这样在操作时才能得心应手。
教师启发学生试想一下制作面条需要哪些工具?进一步详细说明。
(三)、面团的调制
1、概念
面团的调制是将主料与辅料等配料, 采用工艺手段调制成适合于制作面点的
面团的过程。
教师通过实物面粉与面团的区别进一步说明, 让学生直观理解面团调制的概
念。
2、 面团调制的方法
面团的调制包括和面和揉面两个部分
1) 、和面
和面是将粉料与水或其它辅料掺和调匀成面团的过程。
和面是整个面点制作技能中的最初工序, 也是一个重要环节。 教师通过大量
实例进一步说明和面在整个面点制作过程中的重要性。
和面的手法包括:抄拌法、调和法、搅拌法
教师分析: 调制大量面团用抄拌法 如:馒头
调制少量面用调和法 如:面条
调制热水面团用搅拌法 如:烫面蒸饺
不论采用哪种方法,在和面过程中都应根据制品的要求,准确地掌握干湿度。
用切面和面片来形容和面的干湿度
2)、揉面
概念:揉面是将面团的原辅料揉匀、揉透、揉顺,达到下一步操作的要求。
( 1) 、目的:使面团达到增筋、柔润、光滑的要求。
( 2) 、手法:揉制法、捣制法、叠制法、擦制法,摔制法。
教师对几种揉面的手法进行逐一的分析,让学生对揉面有一个很好的认识。如:
筋力大的面团采用揉制法和捣制法; 筋力小的面团采用叠制法; 油酥面团采用擦
制法。
(四)、馅心的调制
馅心的调制是利用各种不同性质的原料, 经过精细加工, 调制或熟制, 制成
形式多样、口味各异、利于成形的半成品。
馅心的调制是面点制作中一道极为重要的工序, 馅心的质量口味的好坏不仅直接
影响面点的风味特色,对面点的成形也有直接的影响。
教师举例说明:馅心调制对面点成形的直接影响。
分析一:刀工对面点成形的影响,例如三丁包子馅,丁大,不利于成形,也不便
于包捏,馅料不匀,在成熟时易造成夹生现象。
分析二: 原料的性质和用