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微生物在食品方面的应用
王志章 杨殿宝
摘要 : 微生物千姿百态,人类对它的应用也涉及各个领域,我
们主要讨论下它在食品方面的应用。 主要来说有两个方面, 一方面是
利用有益微生物的作用制造发酵食品, 现代发酵工程在食品领域应用
非常广泛;另一方面是防止有害微生物污染食品, 保证食品安全。在
人们对食品卫生要求越来越高的今天, 食品的保鲜技术正悄然发生着
一场革命性的变化。传统的食品保鲜技术将逐步被一种全新、无毒、
高效的保鲜技术-微生物保鲜技术所取代。
关键词 : 微生物 发酵工程 食品保鲜
1. 微生物发酵在食品方面的应用
微生物发酵即利用微生物在适宜的条件下, 将原料经过特定的
代谢途径转化为人类所需要的产物。 它在食品发面应用非常广泛, 日
常生活中常见的奶酪、 面包、 一些食品添加剂和各种酒类的都是微生
物发酵的产品。 微生物发酵的应用古以有之, 酒在古代就已经是生
活中不可或缺的, 受到社会各个阶层的喜爱。 现代发酵工程更是把微
生物发酵运用到各个方面。
 酵母在食品制作中的应用
酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。 制作面包时酵母是必
不可少的生物松软剂, 面包酵母是一种单细胞生物,属真菌类, 学名
啤酒酵母;酿酒工业从古至今一直长盛不衰,各种酵母居功至伟;酱
类食品如豆瓣酱,面酱等都是利用以米曲霉为主的微生物发酵酿制
的。
 微生物在单细胞蛋白中的应用
由于微生物就提的蛋白含量高,一般细菌含蛋白质 60%-70% ,
酵母 45%-65%, 霉菌 35%-40% 。因此,它是很理想的一种蛋白质来
源,也是解决全球蛋白资源紧缺的重要途径之一。 为了和来源于动物、
植物中的蛋白相区别,人们把来源于微生物的蛋白叫做单细胞蛋白。
它有以下几种优点:一 SCP 营养丰富 ,二 利用原料广 可就地
取材,廉价大量地解决原料问题,三 生产速率高 一般蛋白质生产
速度同猪、牛、羊等体重的倍增时间成正比,四 劳动生产率高 生
产不受季节气候的制约, 易于人工控制, 同时由于在大型发酵罐中立
体式培养占地面积少,五 可以完全工业化生产 单细胞蛋白生产比
农业生产需要的劳动力少,又不受地区、季节和气候条件的制约,可
在占地有限的小设备上进行, 不仅数量大, 而且质量好, 远远超过现
有粮食品种的蛋白质,六 单细胞生物易诱变,比动、植物品种容易
改良 可采用物理、化学、生物学方法定向诱变育种,获得蛋白质含
量高、质量好、味美,并易于提取蛋白质的优良菌种。
 微生物在发酵乳制品中的应用
现代生活中随处可见的各种乳制品的制作均离不开微生物发酵。
发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类, 生产菌种主要是乳酸菌。 由
此可见,微生物发酵在食品工业中占有非常重要的地位。
 微生物油脂的生产
我们平常吃的不是芝麻、 花生、大豆等等油料作物榨取的植物油脂,
就是由猪、羊级牛熬制的动物油脂,很少考虑到微生物油脂。其实,
很多微生物中都含有油脂, 少的有 2%-3% ,多的有 60%-70% ,且大
多数微生物油脂多富含不饱和脂肪酸,有益于人体健康。
2. 微生物保鲜技术在食品方面的应用
微生物保鲜是微生物在食品方面的另一种重要应用。 目前, 控制
食品质量