《餐饮部运作手册》word版.doc

XX假日酒店餐饮部
运
作
手
册
编制日期:二00九年十二月二十八日
编制部门:餐饮部
政策与程序
Food and Beverage Department
编号/Reference No:
F&B-001
编写/Prepared By:
餐饮部目录
审核/Approved By:
页数/Page No:
3
目录
第一部分:餐饮职能……………………………………………………………………(5-28)
第一节:餐饮意识………………………………………………………………………(5)
第二节:服务理念和顾客关系…………………………………………………………(6-10)
第三节:餐饮部卫生和安全……………………………………………………………(11-14)
第四节:员工仪容仪表礼节礼貌………………………………………………………(15-22)
第五节:餐饮部服务禁语………………………………………………………………(23)
第六节:餐饮部运行控制程序…………………………………………………………(24-28)
第二部分:餐饮部组织结构……………………………………………………………(29)
第三部分:岗位职责……………………………………………………………………(30-56)
第一节:总监岗位说明…………………………………………………………………(30)
第二节:经理岗位说明…………………………………………………………………(31)
第三节:主管岗位说明…………………………………………………………………(32)
第四节:餐厅领班岗位说明……………………………………………………………(33-34)
第五节:传菜领班岗位说明……………………………………………………………(35)
第六节:迎宾岗位说明…………………………………………………………………(36)
第七节:预订员岗位说明………………………………………………………………(37)
第八节:服务员岗位说明………………………………………………………………(38)
第九节:传菜员岗位说明………………………………………………………………(39)
第十节:酒水员岗位说明………………………………………………………………(40)
第十一节:洗碗工岗位说明……………………………………………………………(41)
第十二节:行政总厨岗位说明…………………………………………………………(42)
第十三节:厨师长岗位说明……………………………………………………………(43)
第十四节:面点领班岗位说明…………………………………………………………(44)
第十五节:面点师傅岗位说明…………………………………………………………(45)
第十六节:面点岗位说明………………………………………………………………(46)
第十七节:灶台师傅岗位说明…………………………………………………………(47)
第十八节:凉菜师傅岗位说明…………………………………………………………(48)
第十九节:砧板领班岗位说明…………………………………………………………(49)
第二十节:砧板师傅岗位说明…………………………………………………………(50)
第二十一节:上什蒸锅岗位说明………………………………………………………(51)
第二十二节:打荷岗位说明……………………………………………………………(52)
第二十三节:烧腊领班岗位说明………………………………………………………(53)
第二十四节:烧腊岗位说明……………………………………………………………(54)
第二十五节:水台岗位说明……………………………………………………………(55)
第二十六节:粗加工岗位说明…………………………………………………………(56)
第四部分:厅面服务程序流程…………………………………………………………(57)
第五部分:规章制度……………………………………………………………………(58-78)
第一节:宴会准备制度…………………………………………………………………(58)
第二节:餐具保存使用规定……………………………………………………………(59)
第三节:布草管理制度…………………………………………………………………(60)
第四节:酒水领用制度…………………………………………………………………(61)
第五节:酒水保存制度…………………………………………………………………(61)
第六节:酒水报损制度…………………………………………………………………(63)
第七节:餐饮用具管理制度……………………………………………………………(64)