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经济型餐馆经营策略研究
摘要:随着我的提高,中低层餐饮市场需求旺盛。“经济型餐馆”作为以中低消费市场为基础,以家庭、朋友、同事等私人聚会为服务对象,提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务的现代大众化餐饮企业为推进我国餐饮业的转型发展有着重大意义。通过产品价格、餐馆规模、餐厅布局、装饰投入与餐位环境设计、菜点专业化及数量控制、原料综合利用的菜品设计、餐馆地点的选择策略、连锁经营与产品配送八个方面的优化提升有助于经济型餐馆的成本控制,以更好的适应中低消费者的现代餐饮需求。
关键词:经济型餐馆;成本控制;经营
中图分类号: 文献标识码:A
文章编号:1005-913X(2015)07-0302-01
一、引言
随着我的逐步提高,餐饮业稳步发展。据国家统计局最新统计数据,2014年1~9月份餐饮收入19934亿元,%,2014年9月份,餐饮收入2 455亿元,%。[1]众所所知高端餐饮近年来连续滑坡,出现了负增长,可见餐饮业增长主要是大众化的社会餐饮的增长。学者对餐饮大众化的研究也非常之多,认为大众化是以广大平民百姓作为其目标市场,以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务。[2-3]这里所说的价格并不是指绝对价格无限制的低,而是指相对于其出品质量水平和服务标准来说,价格较低。可见大众化是个比较宽泛的概念,它不仅适用于中低档餐馆及中低消费消费者,同时也适用于高档餐馆和饭店及高层消费者。这非常不利于对餐饮大众化的研究,因此提出
“经济型餐馆”的概念,以便于在餐饮大众化市场需求下对餐饮形式进行分类研究是非常必要的。
二、经济型餐馆的界定
时代的发展,餐饮消费不再是简单的生理需求,“经济型餐馆”应有别于就餐环境、菜品质量较差的小吃店、小餐馆,也有别于以客房销售为主的经济型饭店,它必须是符合菜品营养卫生、味美、型美的质量要求,环境雅致,用餐愉快等现代消费要求;同时又必须满足中国经济国情,满足绝大多数中低消费者的餐饮企业。因此“经济型餐馆”可以界定为:以中低消费市场为基础,为家庭、朋友、同事等私人聚会为消费对象,供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务的现代大众化餐饮企业。换而言之“经济型餐馆”是以价廉味美、环境、服务符合现代服务需求的经济性企业。
三、经济型餐馆的经营策略
在人力、房租、装饰等成本不断上涨的情况下,经济型餐馆经营中全方位的成本控制是其低价位及盈利的致胜之道。经济型餐馆的经营应从产品价格、餐馆规模、餐厅布局、装饰投入与环境、菜点专业化及数量控制、原料综合利用的菜品设计、餐馆地点的选择策略、经营连锁与产品配送等八个方面围绕成本控制加以优化。通过经济型餐馆的发展推进我国餐饮业的转型升级,促进我国餐饮业更好的发展。
(一)产品价格策略
“经济型餐馆”是以我国中低消费者为对象的餐饮企业,低价位首先应该选用营养、安全的普通食材。根据每人每餐700克饮食需求,消费者点餐数量一般为人均2道,人均原料成本正常在20~25元左右,根据物价部门的指导售价毛利率50%来计算,那么经济型餐馆价格定位应为人均消费在40~50元左右。据国家统计局显示2013年全均为26 955元,上海,北京超出了4万元;[4]如果