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面点工艺学
主讲:
第一章概论第二章面团形成的原理
第三章面团调制的基本操作技法
第四章面点馅心制作工艺
第五章面点馅心的分类
第六章面点成形工艺
第七章面点熟制工艺
第八章面点的风味
第九章面点厨房的设备和工具
第一章概论第一节中国面点发展简史及其趋势
一、面点的含义
饮食业的面点具有广泛的内容;是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料,以油、糖和蛋等为调辅料,以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料,经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺,制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲,面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥,统称为米面制品。
二、面点的发展简史
三、面点的发展趋势
二、面点的发展简史
中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史,是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期,历经了春秋,战国,秦汉,以及东汉初期,佛教文化传入,素食点心亦随之发展。到了隋唐,元宋时期,中式面点制作技术随着生产力的发展,面团制作种类而增多,馅心多样化,使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期,尤其鸦片战争后,大量西洋文化,西式糕点制作工业的涌入,使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制,馅心配搭多元化,加温成型方法多种并用,各种风味流派点心基本形成。
新中国成立后,随着时代的转变,发展,糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化,半自动化方向发展,特别是改革开放后,食品工业的迅速发展,为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入,各种新工艺制作技术,使各地的糕点文化得到了更广泛的交流,南式点心北转,北方点心南转,促进了中西风味,南北风味的结合,以及许多胜似工艺品的精细点心。
中国烹饪是“以味为核心,以养为目的”为准则,中式面点制作工艺应坚持这一方向准则,以快速,科学,营养,卫生,经济,实用是当今时代对面点制作的发展要求,努力使面点工艺科学化,适量化,程序化,规范化。
面点的简史
中国面点的萌芽时期约在6000年前
先秦时期出现较多的面食品种—粽子纪念屈原
汉代出现发酵制品
隋唐五代出现食疗面点
清代制作技术达到新的高峰,形成体系
新中国成立后,机械化生产发展
第四节面点主要风味流派的 形成和特色
一、广式面点的形成和特色
二、苏式面点的形成和特色
三、京式面点的形成和特色
1、广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心,以广东为代表,故称广式点心(粤点)。
特点—精小雅致,款式常新,皮薄馅大,变化多样,保鲜味美,适时而食,洋为中用,古为今用,集大江南北而成。
广式点心又分为常期点心(三茶、两饭、五市经营),星期点心(每星期更新),季节点心,节日点心(元宵节,端午节,中秋节),旅行点心,席上点心,中式午、夜点,点心宴八大类
2、苏式点心—指长江下游,江浙沪一带地区,以江苏为代表,故称苏式点心。
特点—馅心用料讲究,口味浓,色泽深,调味重,略带甜头
3、京式点心—指黄河以北的大部分地区,含山东,东北,河北等地,以北京为代表,故称京式点心。
特点—馅心口味咸、甜分明,咸馅多用葱姜,黄酱,香油等,皮质较硬实,有劲。