猪肉丸 牛肉丸 鱼丸.ppt

肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品,肉丸是著名的广东美食之一,起源于周代“八珍”中的“捣珍”。在演变发展中,出现于广式酒楼茶市,从而在饮食业大领风骚。肉丸口感爽脆、味道鲜美,深受人们的喜爱。如今,肉丸己走向内地省市和海外饮食市场,需求量快速增长。
鱼丸
鱼圆又称鱼丸,是宴请宾客的佳肴。
用料:鲜鱼肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克)

制法:一、将鲜鱼肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、菱粉拌匀,打成鱼肉胶。二、用手将鱼肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。

附注:
1、鱼肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的鱼肉丸便不爽滑。
2、鱼肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使鱼肉丸变韧。
牛肉丸
牛霖10斤,肥肉1斤8两,鱼露1斤,潮州薯粉6两,虾米6两,金银蒜2两,沙茶酱2两【可不用】,胡椒粉,麻油各适量
        
制作:将牛肉,肥肉切小块,虾米洗净发好,切碎,将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶,唧成丸装,入70度开水中,慢火煮至水开,丸即熟。
机器制作肉丸
机器制作肉丸需要绞肉机,打浆机和成型机这三台机器。绞肉机是肉类加工企业在生产过程中将原料肉按不同工艺要求加工规格不等的颗粒状肉馅,穗华牌绞肉机用途广泛,可将块状原料肉绞切成颗粒或肉泥,便于和其它辅料混合,以满足不同肉制品的需要。该机适用于食品加工厂、宾馆、饭店、餐厅、团体食堂、学校、部队等对肉类有加工需求的加工场所。该机具有以下性能特点:采用全封闭式齿轮转动,结构紧凑,运转平稳,工作可靠;线条流畅,易于清洁,