养生保健 药膳制作方法.ppt

第五章药膳制作的基本技能
第一节药膳制作特点
药膳不同于普通膳食,除具有一般膳食所具有的色、香、味、形以外,它还具有治病强身、美容保健、延缓衰老等疗效,因此,在选料、配伍、制作方面还有其自身的特殊性。
一、原料的选用特点
一般膳食的功能是提供能量与营养,需保持一定的质与量,同时为适应“胃口”的不同而需要不断改变膳食原料与烹调方法;药膳则是根据不同病证、,如附片、狗肉、鹿鞭等具有温肾壮阳的功能,可用于体质偏于阳虚,具有畏寒怕冷、腰膝冷痛或酸软,甚或阳痿早泄等。尽管这些食品营养丰富,但并不适宜于所有人群。因此,,需在中医药理论指导下选料与配方。
二、药膳的烹调特点
出于药膳含传统的中药部分,即主要起“疗效”作用的原料,,在烹饪过程中,必须尽可能地避免药的有效成分丧失,以期更好地发挥药效,因而必须讲究烹饪形式与方法。传统的药膳加工以炖、煮、蒸、焖为主,这样使药物在加热过程中能最大限度地溶解出有效成分,增强功效。药膳形式常以汤为主,通过炖、煮,使有效成分溶解并保存于汤中,以保持良好的疗效。如十全大补汤、鹿鞭补阳汤、八宝鸡汤等,汤类约占药膳品类的一个以上。
三、药膳的调味特点
一般而言,各种药膳原料经烹调后都具有其自身的鲜美口味,不需用调味剂改变其本味。因为各种药品的味就是其功能组成的一部分。所以,应当尽量地保持药膳的原汁原味。有些须经过调味才能为人们所乐于食用,一般的调味品加油、盐、味精等,在药膳中也为常用品,但胡椒、茴香、八角茴、川椒、桂皮等,由于本身具有浓烈的香味,且性多为辛甘温热类,在药膳烹调中应根据情况选用。一些具有腥、膻味的原料,如龟、瞥、鱼、羊肉、动物鞭等,可用一定的调味品以矫正异味。温阳类、活血养颜类药膳,可选出辛香类调味品, 如果药膳功效以养血滋阴为主,。
第二节药膳制作要求
作为特殊的膳食,药膳的制作除必须具备一般烹调的良好技能外,尚需掌握药膳烹调的特殊要求。
一、既要精于烹调技术,又必须具有中医药知识
药膳原料必须有药物,而药物的性能功效与药物的准备、加工过程常常有着密切的关系。如难于溶解的药宜久煮才能更好地发挥药效;易于挥发的药物则不宜久熬,以防有效成分损失;气虚类药膳不宜多加芳香类调味品,以防耗气伤气;阴虚类药膳不宜多用辛热类调味品,以防伤阴助热等。,一味只讲究口味,,失去药膳的基本功能。
二、既要注意疗效,又必须讲究色香味形
药膳不同于普通膳食,就在于药膳具有保健防病、抗衰美容等保健治疗作用。首先应尽最大可能保持和发挥药食的这一功能。但作为膳食,它又具有普通膳食的作用。而普通膳食必须在色、香、味、型诸方面制作加工出特点,才能激发用膳者的食欲。如果药膳体现出来的全是“药味”,不讲究膳食的基本功能,影响食欲,不仅不能起到药膳的功能,反而连膳食的作用也不能达到。因此,药膳的烹制,其功效与色泽、口味、香味、造型必须并重,才能达到药膳的基本要求。
三、配料必须严谨
药物的选用与配伍,必须遵循中医药基本原则,注意药物与药物、药物与食物、药物与配料、调味品之间的性效组合。任何食物和药物都有其四气、五味,对人体五脏六腑功能都有相应的促进或制约关系,只是常用药物的性味更为人们所强调。因此,选料应当注意药与药、药与食之间的性味组合,尽量应用相互促进的协同作用,避免相立制约的配伍,。
四、隐药于食,在感官上保持膳食特点
由于药膳以药物与食物为原料,药膳烹调的感官感觉很重要。如果药膳表现为以药物为主体,用膳者会感觉到是在“用药”而不是“用膳”,势必影响食欲,达不到膳食营养的要求。因此,药膳的制作在某些情况下还要求必须将药物“隐藏”于食物中。
大多数的单味药或较名贵的药物,因本身形质色气很好,不必隐藏,它们可以给用膳者良好的感官刺激,如天麻、枇杷、人参、黄芪、虫草、田七等,可直接与食物共同烹调,作为“膳”的一部分展现于用膳者面前。这属于见药的药膳。
某些药物由于形色气味的原因,或者药味较多的药膳,则不宜以药物的本身呈现于药膳中,或由于药味太重,或出于色泽不良而影响食欲,则必须药食分制,取药物制作后的有效部分与一定的食物混合。这属于不见药的药膳。,用药汁与食物混合制作;或将药食饪烹后去除药渣,仅留食物供食用;或将药物制成粉末,再与食料共同烹制这种隐药于食的方法可使用膳者免受不良形质气味药物影响,达到药膳的作用。
至于普通膳食制作必须遵循的原则,如必须符合卫生法规的要求,选料