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雕爷论道成功模式
我和核心团队认为,最令人兴奋的,是把某个商业行为,做成 “案例 ”,能够充分将我们自己
总结的商业 “方法论 ”,实践出来,印证我们的方法论是管用且牛逼的 —— 就仿佛, 爱因斯坦
捣鼓出来《相对论》还不够 Hi ,得看到原子弹爆炸,蘑菇云升起一刹那,众人交口称赞 “我
操, E=mc2 原来是真的! ”才觉得飘飘欲仙,暗爽不已。
前几天,中午和海底捞创始人弟弟吃饭, 他也是老餐饮人了, 去私下吃过我们西单老佛爷店,
问我一句, “雕爷牛腩现在赚钱么? ”同桌人马上说, 他怎么可能不赚钱! 他是商场里客单价
最高和翻台率最高的, 他不赚钱别人岂不都跳楼了?而我的回答是: “您不愧是行家, 没错,
雕爷牛腩到目前仍然不赚。 ”
很多人大跌眼镜吧?
从商业哲学上讲, 很少有一个企业, 同时具备 “又快、又大,上来就赚钱 ”这三件事 —— 要么,
成长很快且上来赚钱,这种通常做不大, 这种案例满街都是; 成长快且做得很大的,往往一
开始赚不到钱, 例如腾讯淘宝都是; 还有很多 “骆驼 ”公司一开始就能赚钱且后来挺大,但往
往成长速度是极慢的 ……
而雕爷牛腩, 恰恰在商业策略上, 选择了 “发展快, 前景大, 但可以前期不赚钱 ”的路径 ——
为啥赚不到钱?因为, 如果你想做大, 起码须做到菜品味道稳定、 口碑得好, 而传统餐饮,
依靠 “优秀大厨 ”模式,是没法复制的。想大量复制,就得模式创新,比如减少菜品,建立
中央厨房。 没有中央厨房,甭想做到 “菜品一致性 ”,甚至店开多了,管理跟不上,连基本的
卫生都没办法保证。
而中央厨房的最大缺点, 则是初期投入很高, 动辄几百万至几千万,而且, 对规模要求很严
格—— 类似目前雕爷牛腩才四家店, 根本无法满足中央厨房的产能, 而浪费的产能, 当然就
是亏损最大原因喽!
亏损的 “小原因 ”就多了去了,比如, “创新厨房 ”的四位顶级大厨,均来自丽思卡尔顿、铂尔
曼甚至迪拜伯瓷等世界顶级酒店的厨师长, 都是中西贯通的大家, 普通高档餐厅请一位就很
吃力了, 雕爷牛腩一口气请了四个 …… 他们的年薪, 以雕爷牛腩目前四家小餐厅来分担, 真
可谓天价啊!
但 E=mc2 这种东东最牛逼的地方在于,当你算明白了,就一点不担心,只要过了临界点,
赚钱一旦开始,就大赚特赚而且威力惊人,远不是普通炸弹能比。
以上随口说的, 仅仅是普通人都能想明白的哦, 下面谈谈更具体的, 而且很可能是大部分 “外
人”无法涉猎的思考范畴。
“取势、明道、优术 ”是我在长江商学院上课时,听曾鸣教授讲课最大收获。 所以,我都喜
欢用这套系统类分析,无论自己或他人。
优术,如何令顾客 “尖叫 ”
“优术 ”分内外两个层面,对外层面是营销,比如请来苍井空,并让留几手 “偶遇 ”她。营销的
核心是保持敏感、保持警惕 —— 比如每周都要求开选题会,看看目前有啥热点,可以去 “营
销”一番的。前一段时间,比特币被大肆热炒,雕爷牛腩餐厅顺便宣布可以接受比特币付款
—— 这把电视台都招来了,比非洲神肉还便宜,一分钱没花,获得大量曝光。
可惜,这些营销,固然效果不错,但如果菜品不佳,只会加剧负面口碑。所以,我真正大量
时间,是花在菜品部分的。
很多人会问,菜品摆