面点理论知识题库.docx

面点试题
一、 问答题
。
[ 配方 ] 中筋面粉 100%,安琪干酵母 %,安琪馒头改良剂 -% ,水 40-45%,。。。。。
[ 制法 ]
( 1)活面 将干酵母用水溶解后,与面粉、改良剂、水搅拌至面筋充分形成,经过压面机
压面至面坯光滑,稍静臵待用。
(2)成形 馒头机或手工成型
(3)醒发 40~50 分钟,温度 34~36℃,湿度 75%。
(4)成熟 用旺火蒸 20-25 分钟即可。
?请简要说出其工艺流程。
酵母发酵方法有两种:一次发酵和二次发酵。
一次发酵法
原辅料 和面 压面、成型 发酵 汽蒸
二次发酵法
部分原辅料 第一次和面 第一次发酵 第二次
和面
压面、成型 第二次发酵 汽蒸
。
甜酒酿的制作方法
1、浸泡:将糯米洗净,浸泡 12 到 16 小时,至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉颗粒巨大
分子链由于水化作用而展开,便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻,不致使饭粒中心出现白心现象
2、蒸饭:将糯米蒸熟、蒸透。
3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺
上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水,用手
将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。
4、落缸搭窝: 将酒曲均匀地撒在糯米上, 稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区
翻动,将糯米上下层拌在一起,尽量混均匀。拌匀后,将糯米转移到发酵的容器中 ,边放边用手
掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒 在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内,再用
手将糯米压一压,抹一抹,以使表面光滑。最后,在中间搭窝,以增加米饭和空气的接触面积,
使好气性糖化菌生长繁殖,然后盖上纱布。
5、发酵成熟:将盆臵于 30℃左右的恒温箱中培养 24 到 48 小时,如果米饭变软,表示已糖
化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物
和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
品质优良的甜酒酿,含糖量在 38%以上,酸度在 %以下,少量乙醇 %~ 1%,酒味
轻微,同时还具有特有的酒香味。
制作注意事项
1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,
要么就没动静。
2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
3、发酵温度过高或过低都不成,在 30℃左右最好。
4、发酵一定要适度,如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。如果发酵不足,
糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
5、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。
4、做酒酿的关键是干净, 一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的
器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。
。
①适应性强
对于不同质量的面粉、不同的操作工艺、不同的发酵面点品种适应能力强,均有明显的改良
效果。
②改善面团操作性能
增加面团吸水率,提高馒头产量;
提高面团的耐机械搅拌能力;
面团面