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鸡尾酒技艺
一、 是鸡尾酒?如何分类?其特点?
。
具体他说鸡尾酒是用基本成份(烈酒) 、添加成份(利口酒和其它辅
料)、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合
饮品。美国的韦氏字典是这样注释的: 鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。
它是以 Rum、Whisky 或其它烈酒、 葡萄酒为酒基, 再配以其它辅料,
如果汁、蛋清、苦精( Bitter )、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的,最
后再饰以柠檬片或薄荷叶。
,鸡尾酒可分为长饮和短饮两大类。 按照调制鸡尾酒
酒基品种进行分类主要有以下几种:
(1)以金酒为酒基的鸡尾酒, 如:金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。 (2)
以威士忌为酒基的鸡尾酒, 如:老式鸡尾酒、 罗伯罗伊、 纽约等。 (3)
以白兰地为酒基的鸡尾酒, 如:亚力山大、阿拉巴马、白兰地酸酒等。
(4)以朗姆为酒基的鸡尾酒, 如:百家地鸡尾酒、 得其利、迈泰等。 (5)
以伏特酒为酒基的鸡尾酒,如:黑俄罗斯、血玛丽、螺丝钻等。 (6)
以中国酒为酒基,如青草、梦幻洋河、干汾马提尼等。
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( 1)鸡尾酒是混合酒
鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成, 其中至少有一种为酒
精性饮料。象柠檬水、中国调香白酒等便不属于鸡尾酒。
( 2)花样繁多,调法各异
用于调酒的原料有很多类型, 各酒所用的配料种数也不相同, 如两种、
三种甚至五种以上。 就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒, 各配料在
份量上也会因地域不同、 人的中味各异而有较大变化, 从而冠用新的
名称。
( 3)具有刺激性中味
鸡尾酒具有明显的刺激性, 能使饮用者兴奋, 因此具有一定的酒精浓
度。适当的酒浓度使饮用者紧张的神经和缓,肌肉放松,等等 ,, 。
( 4)能够增进食欲
鸡尾酒巴应是增进食欲的滋润剂。 饮用后, 由于酒中含有的微量调味
饮料如酸味、苦味等饮料的作用,饮用者的口味应有所改善,绝不能
因此而倒胃口、厌食。
( 5)口味优于单体组分
鸡尾酒必须有卓越的口味, 而且这种口味应该优于单体组分。 品尝鸡
尾酒时,舌头的味蕾应该充分扩张, 长能尝到刺激的味道。 如果过甜、
过苦或过香,就会影响品尝风味的能力,降低酒的品质,是调酒时不
能允许的。
( 6)冷饮性质
鸡尾酒需足够泠冻。象朗姆类混合酒,以沸水调节器配,自然不属典
型的鸡尾酒。当然,也有些酒种既不用热水调配, 也不强调加冰冷冻,
但其某些配料是温的, 或处于室温状态的, 这类混合酒也应属于广义
的鸡尾酒的范畴。
( 7)色泽优美
鸡尾酒应具有细致、优雅、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清
透明的或浑浊的两种类型。 澄清型鸡尾酒巴应该是色泽透明, 除极少
量因鲜果带入固形物外,没有其它任何沉淀物。
( 8)盛载考究
鸡尾酒应由式样新颖大方、 颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。
装饰品虽非必须,但却常有的。它们对于酒,犹如锦上添花,使之更
有魅力。况且,某些装饰品本身也是调味料。
二、 你认为历史上那些事件推动了鸡尾酒的发展?
1815 年,美英战争结束后,蒸馏酒被苛以重税,指导美国国内战争
爆发前的死是多年里, 蒸馏酒进入了一个很稳定的发展期, 这为鸡尾
酒时代的来临奠定了基础。 1920 年,美国颁布禁酒令,反而为鸡尾
酒催生。
三、 请谈谈鸡尾酒流行的人文价值
鸡尾酒,这个代表酒水混合饮料的名字,诞生至今已逾两百余年,可
以说它颠倒众生的魅力至今不减。 讲究生活艺术, 雅俗共赏的鸡尾酒
文化,是调剂、 舒缓现代人压力的桃花源,如今更成为一种优雅的生
活情调。其魅力源于其灵活性,可根据个人的喜好和口味自由搭配。
四、 酒水是如何分类的?标准酒度是如何规定的
( 1)按酒的生产工艺分类:酒的酿制生产工艺有三种方式:发酵、
蒸馏、 配制。生产出来的酒也分别被称为发酵酒、 蒸馏酒和配制酒。
( 2)按餐饮习惯分类:按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型,即
餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后酒、蒸馏酒、啤酒、软饮料、混合饮
料与鸡尾酒等。
( 3)按酒精含量分类:按酒精含量的多少,酒水可分为:低度酒、
中度酒、高度酒和无酒精饮料四种类型。
( 4)按酿制酒水的原料分类: (一)粮食类:酒精饮料主要是指以谷
物为原料,经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。例如啤酒、中国
白酒、威士忌等。 非酒精饮料主要有以大麦为原料的麦芽饮料和大麦
茶,以糯米为原料的江米甜酒(醪糟 )等。
标准酒度( Alcohol % by volume)。标准酒度是法国著名化学家盖. 吕