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顶级牛肉的焙火秘密:像雕琢艺术品一样做茶
每一种真正的好茶,都有其好得其所之处。比如金骏眉,将全芽头茶做到了极致;比如牛肉,将武夷岩茶的制茶工艺演绎到了极致。
武夷岩茶制茶工艺最精妙之处,在一个“火”字。以顶级“牛肉”为代表,要做出最高标准的武夷岩茶,现代科技无法替代的最重要的工艺,正是传统手工炭焙的火工表达。
传统手工炭焙,重味求香,工艺十分复杂,十分讲究。一位技艺高超的焙茶师傅,通过焙火固条索、止发酵、定香气、调汤色、散杂味、防霉变、延久存……最终完美呈现出这茶的最好状态,将所有曼妙滋味都融入这茶汤之中,活甘清香,带给你最愉悦饱满的品饮体验。
如此重要而又如此神秘的传统手工炭焙,到底有哪些重要秘诀?武夷岩茶非遗传承人陈孝文有一个很形象的比喻:像雕琢一件艺术品那样,精细考究地制茶。
准备环节:汝果欲焙火,工夫在之外
准备环节:汝果欲焙火,工夫在之外
传统手工炭焙,没有数年身体力行和丰富实践经验,无法轻易尝试。而这经验,涵盖对天时地利人和方方面面的把握与掌控,兴许是传统手工炭焙这项技能的最大难度所在。
首先,不同的气候条件,对火温的控制、焙笼的翻动、茶叶吃火时间的把握都不一样。阴天与晴天、高温与低温、潮湿与干燥……没有在这些极端天气里焙茶的经验,做不出最棒的火工。
其次,不同山场和品种对焙火的要求不同。坑涧茶与岩上茶、正岩茶与外山茶、肉桂、水仙与名丛……没有亲自焙过足够多的山场和品种,不足以谈焙火工夫。
针对每一款茶的不同原料、品质和性状,要做到准确判断出这茶焙到什么程度、什么火候、能吃透火又不会焙焦、含水率和活性都刚刚好,唯有做多了,经验丰富了,才能掌握好这个度,才能真正做到胸中有丘壑。
所以,即使熟知茶叶特性、掌握纯熟技艺,已然能通过焙火把茶做到足够好品质的陈孝文,在他父亲陈墩水眼里仍远未出师。因为在陈墩水看来,陈孝文还需要年复一年不断积累焙火经验,才能面对更多特殊的状况,才能做出更优更好的茶。
大炭焙火的细腻,电焙永远无法相比
有了经验丰富的焙茶师傅掌控全局,才有接下来对原料的精挑细选。
传统手工炭焙,利用木炭来焙茶,而这木炭大有讲究。只选用木柴封闭烧制出的大炭来焙火,且对这木柴也有很高的要求。首先这木柴要足够结实,以生长于阳山、直径十来厘米的硬灌木为佳。比如“继木”,以及武夷山本地一种土话叫“岩球”的小乔木也相当好。
通过选取这种木柴烧制而成的大炭,本身已燃烧得特别充分,所以在焙火过程中,针对不同温度、火候及持续性等要求,往往能表现得更加稳定。与此同时,如果你追求更高层次的茶汤口感滋味,那么你会发现,炭火与茶叶交融出的细腻程度与个性化表达,绝对是电焙无法完成与替代的。
2、焙火环节:要文火不要武火
文火慢焙如内家功夫让每个环节都刚刚好
备齐原料与经验,就到了真正考验“火工”的时候了。以顶级牛肉为代表的武夷岩茶,讲究“文火慢焙”。
 
文火即暗火,火候“足而不露”,焙茶师傅需要先把炭火烧旺、烧透、打碎、堆成塔形,再用细灰厚盖,让火势由明转暗,同时保持火势匀整平和,能持续达到焙火所需的温度标准。只有如此,才有了把茶焙好的基本保障。
慢焙则是指需要足够的耐心。根据每一款茶的不同阶段,不同状况,给到足够充分的焙火时间及不间断的看护。过程中,根据茶的实际性状变化,不停地翻动,随时测试温度,是对耐力、体力和经验的三重考验。只有把每一个环节都做到最恰如其分的刚刚好,才能焙出这茶的最好状态。
 
翻茶是个体力活,更是个技术活
、,茶叶装至八成,重约6~7斤,置于焙窟上文火慢焙。每40分钟左右,焙茶师傅就要将焙笼提下来,将茶叶翻动一次。看着陈孝文从焙窟上提起焙笼熟练地轻拿轻放,茶语网(告奋勇感受了一下,并不好控制。
翻茶也是个技术活。既不能伤到茶叶,又要使茶叶均匀受焙,从靠近焙笼的边缘翻起,再轻轻放下,放下时不能有声响。
每个焙茶师的手背都是一个温度计
整个焙火过程中,焙茶师傅还要实时观察茶叶变化,随时以手背试温,判断茶叶的即时温度,以便实时翻动调整。这有这样时刻关注细细呵护,才能把这茶焙出足够火工,让这泡茶味道更醇更正更耐泡。
只见焙茶师傅将手背贴住焙笼下端,就能大致判断焙笼里茶叶的温度,误差不超过2℃。通常情况下,手背感到很烫,贴不住为高温;手背感到烫,但贴得住为中温;手背感到不烫为低温。但针对不同环境的具体情况,还是要根据各人的经验和手感自行判断。
 
控制火候一定要靠两把刀