广式月饼制作工艺原理.doc

《金麦——广式月饼制作工艺原理》
培训讲义
宋伟泉编写
(内部培训资料,不得翻印)
上海金麦油脂食品有限公司市场部编制
二○○三年六月
目录
前言
原料
馅料
面粉
糖浆
枧水
油脂
面团调制工艺
包馅成型
烘烤工艺
前言
广式月饼制作工艺虽说并不很复杂,但要与之相关的辅助工艺配合,就变得有些难了。由于,广式月饼工艺标准还未有一个明白的检测数据所规定,所以,很多年来,月饼师傅只能凭自己的经验来制作,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解,即使在操作中发生某种现象也不知所以然。
为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理,加强金麦月饼专用油的推广,在公司总经理的指示下,我司市场部特编写了这份《金麦——广式月饼制作原理》供大家参考交流。另因编写时间紧,某些技术数据的收集不够齐全,或有考虑不周之处,欢迎大家多提宝贵意见。谢谢!
上海金麦油脂食品有限公司市场部按
二○○三年六月
广式月饼操作讲义
第一章原料
馅料
广式月饼的馅料,分为软馅和硬馅。硬馅多由各企业自制,主
要品种有:五仁类。软馅也有企业自制的,如:柳蓉。自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究,决定着月饼的好坏。自制馅料不当容易导致产品的质量下降,其问题主要集中在,生料的污染严重,和糖、拌粉过多,薄皮过厚难以烤熟烤透等因素。这时,遵守或参照本讲义的有关操作细节,就显得犹为重要:
五仁类的自拌馅料内的油脂,不宜采用月饼专用油,以防止质量变质引起矛盾;
柳蓉的自拌馅料,可选用公爵酥油。因为公爵酥油的回味能与柳蓉的香味融合一体。在拌柳蓉馅时要少放奶粉,水和糕粉,但一定要多放油。如果馅料无法粘结成团,可在馅内加入凤梨水果馅,加入量为柳丝用量的50%;
包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄,是因为生蛋黄经烤焙后,回
油多,吃起来有很好的沙的口感。在处理上可用以下工艺步骤:
★原料准备:医用酒精(75%)、色拉油、金麦月饼专用油
★步骤:先将生蛋黄放入色拉油内,洗净蛋黄外表的蛋清粘稠物,然后喷上酒精,放入盘内,用酒精喷晒二次。第一次喷后要略等几分钟,才可喷第二次。几分钟后,进入上火230℃的高温内烘烤大约2分钟取出,底火不要高。最后在金麦月饼专用油浸泡约3
0分钟后即可使用。
★洗过蛋黄的色拉油,长时间使用后,沉淀物多。可再次加热,当油温达到140℃时,沉淀物中的蛋清会自动吸浮,凝固。待冷却后过滤,此油还可再用。
4) 软馅,一般指用豆沙或莲子炒的蓉沙馅。这种馅的纯度、风味、水份也由工艺质量而决定。通常水份含量高的馅,不易拿来做月饼。好的月饼馅料应具备:天然香味、揉成团不粘手、细腻、软硬适中、经焙烤后能起立,不开裂,不泻脚的特点。
5) 在开箱开桶后,若闻到馅料有酸味、酒味,说明馅已变质。如果油,从馅内部往外溢,用后馅往往会出现皮油分离,收缩的现象;如馅料起块、起白色,可能是馅料炒过头,引起的返砂或糖结晶。若出现类似这些情况的馅料都不可使用。
果馅,因其含糖高,水份和油脂少,做出来的月饼,回软,返
油不理想。虽然,加入过量的淀粉和葡萄糖,能提高馅料的质地和光泽,但做出来的月饼会出现爆裂,塌斜等现象。若一定要用这样的水果馅,就要注意这几点
①月饼饼皮要略硬
②饼皮的比例不能超出3:7
③烤焙炉温高一些,底火不能太大,尽量一次刷蛋成功
④出炉后,表面要多刷油
二、面粉
1、最适宜做广式月饼的是低筋粉,或月饼专用粉。湿面筋合量约在22%—24%。若筋合量过高,在和面时会产生筋力,韧性增加,做出的月饼易收缩变形,而且饼皮无光泽,不光滑,甚至还会起皱。但试验证明,用金麦月饼专用油调制饼皮,即使使用普通面粉(如实强粉、上等粉)上述现象或减少,或没有,这是油内存在乳化剂引起的好作用。
2、在使用普通粉调制面团时,必须注意以下事项:
1) 糖浆比例要高出2—5%的配比,枧水浓度用量要减少;
2) 不要过多,过强地搅拌;
3) 松弛时间要减少,尽量避免面团涨润时间过长
4) 配方内的用油比例要调过一些
三、糖浆
1、糖浆的作用
1) 限制面筋形成。当糖浆稀于75%以下,面团涨润发硬快;稠于78%以上,松弛时间长,涨润性慢。通常糖浆稀的回软慢,稠的虽回软快,但容易泻脚。所以糖浆的浓度应控制在78%为宜。
2) 增加色泽。糖浆煮制在110℃以下时,色泽最清晰;当煮制超过112℃以上就会慢慢发红,成焦红色。糖浆色泽越深,上色快,月饼的色泽也就越深。
3) 回软、返油的作用。糖浆的浓度是月饼回软、返油的主要参数。当糖浆浓度在78%,PH值3—,效果良好;在76%以下,
即使PH值在3—,月饼的回软、返油效果也差;若超过79%—80%,PH值在3—,虽然回软效